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影响泡芙膨胀的主要因素有泡芙原辅料配比及其操作参数。原辅影响因素包括：面粉筋力，低筋粉、中筋粉、高筋粉等不同面粉种类；油脂融点，色拉油、黄油、人造奶油等不同种类油脂；蛋、油、水等的添加量。操作影响因素有：烫面的温度、时间，加鸡蛋时的面糊温度，烘烤温度、时间等。
因此，本课题主要研究原辅料及操作对泡芙膨胀的影响，为泡芙的制作及其品质改善提供一定的研究思路。
2 材料与方法
2.1 实验材料
表2.1 实验材料一览表
原辅料 品牌 厂家
中筋面粉
低筋面粉 金龙鱼
美玫 上海京家粮油有限公司
蛇口南顺面粉有限公司
安佳黄油
澳洲黄油
食盐 安佳
MG
中盐 恒天然有限公司
GOODMAN LIELDER COMMERCLAL AUATRALIA
中盐东兴盐化股份有限公司
大豆油 海狮 上海良友海狮油脂实业有限公司
鸡蛋 市售
2.2 实验仪器与设备