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KeyWords：Maillard reaction; natural products; inhibition
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 美拉德反应的概述 1
1.2.1 美拉德反应机理 1
1.2.2 美拉德反应动力学 2
1.2.3 美拉德反应产物 3
1.3 体内美拉德反应 5
1.3.1 美拉德反应与糖尿病及肾脏疾病 5
1.3.2 美拉德反应与眼科疾病 6
1.3.3 美拉德反应与神经系统疾病 6
1.3.4 美拉德反应与心血管疾病 6
1.3.5 美拉德反应与衰老 7
1.4 美拉德反应抑制剂 7
1.4.1 合成抑制剂 7
1.4.2 天然抑制剂 7
1.5 研究目的、研究意义及研究内容 8
1.5.1 研究目的 8
1.5.2 研究意义 8
1.5.3 研究内容 8
2 材料及方法 10
2.1 实验材料 10
2.1.1 实验材料及试剂 10
2.1.2 主要仪器和设备 11
2.2 实验方法 11
2.2.1 中药提取方法 11
2.2.2 美拉德反应体系 12
2.2.3 反应动力学分析 13
2.2.4 分析方法 13
3 结果与讨论 14
3.1 天然提取物对不同体系美拉德反应的抑制效果研究 14
3.1.1 提取物对葡萄糖-牛血清白蛋白体系的影响 14
3.1.2 提取物对葡萄糖-谷氨酸钠体系的影响 18
3.1.3 提取物对葡萄糖-胶原蛋白体系的影响 22
3.2 天然提取物对不同体系美拉德反应的抑制动力学研究 27
3.2.1 葡萄糖-牛血清白蛋白体系 27
3.2.2 葡萄糖-谷氨酸钠体系 29
3.2.3 葡萄糖-胶原蛋白体系 32
4 结论 35
4.1 天然提取物对不同体系美拉德反应的抑制效果结论 35
4.1.1 葡萄糖-牛血清白蛋白体系 35
4.1.2 葡萄糖-谷氨酸钠体系 35
4.1.3 葡萄糖-胶原蛋白体系 36
4.2 天然提取物对不同体系美拉德反应的抑制动力学结论 36
4.2.1 葡萄糖-牛血清白蛋白体系 36
4.2.2 葡萄糖-谷氨酸钠体系 36
4.2.3 葡萄糖-胶原蛋白体系 37
致谢 38
参考文献 39
1 绪论
1.1 研究背景
美拉德反应是一种非酶促褐变反应，又被称为“非酶棕色化反应”，主要指的是发生在还原糖与氨基酸和蛋白质之间的复杂反应[1]。此种反应常常被应用于食品的研发，生产及加工工艺中。如：酱油的褐色，面包表皮的金黄色，糖煮制后变成焦糖色及它们所散发的诱人的香气都是美拉德反应的功劳。但事实上，每一项技术在为我们生活带来改变的同时也蕴藏着一些不利的方面。如今，不少研究者已经发现食品加工中所产生的美拉德反应在一定程度上对人体构成了危害，与此同时也有一些研究者发现部分中药或食物中的天然物质可以抑制人体内的美拉德反应。所以本文拟在通过建立人体内美拉德反应模型，研究几种天然产物对人体内典型美拉德反应过程的影响。