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1.2.1酒的滋物质 1
1.2.2酒的气物质 2
1.3传统老崇明老白酒的品质及存在的问题 2
1.3.1崇明老崇明老白酒的风品质问题 2
1.3.2崇明老白酒混浊度 2
1.4日本清酒特点 4
1.4.1日本清酒的定义 4
1.4.2日本清酒的特点 4
1.4.3日本清酒风组成 4
1.5崇明老白酒与日本清酒品质的区别 4
1.5.1原料 4
1.5.2后处理 5
1.5.3理化指标 6
1.6.本课题的研究目的和意义 7
2 材料与方法 8
2.1实验所用原材料及试剂： 8
2.2 实验仪器设备 8
2.3实验方法 9
2.3.1感官鉴定 9
2.3.2酒精度的测定 10
2.3.3糖度的测定 10
2.3.4总酸的测定 11
2.3.5崇明老白酒中非糖固形物测定 12
2.3.6 pH值 12
2.4香气成分分析测定方法 13
2.4.1样品分析 13
2.4.2 GC工作条件 13
2.4.3 MS工作条件 13
2.5电子舌检测 13
2.5.1电子舌检测原理 13
2.5.2电子舌工作过程 13
2.5.3数据处理方法 14
2.6崇明老白酒的澄清 14
2.6.1离心过滤的原理 14
2.6.2实验方法 14
2.7 崇明老白酒的调配改良 15
2.7.1基本成份调配 15
2.7.2老白酒与成品清酒的勾兑 15
3 结果与讨论 16
3.1 崇明老白酒及清酒的感官评定对比 16
3.2 理化指标的对比 17
3.3 电子舌检测结果 18
3.4香气成分分析 20
3.5崇明老白酒的调配 22
3.5.1用成酒直接勾兑调配 22
3.5.2风修饰及酒的澄清 23
3.6 老白酒改良后的理化指标及风分析 26
4 结论 29
致谢 30
主要参考文献 31
1 绪论
1.1崇明老白酒概述
崇明老白酒是我国的一种传统民间风食品。其中富含糖类、氨基酸、文生素、酯类及蛋白质等各种物质。长期食用有益身体健康。崇明老白酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用。同时也能促进人体对钙离子的吸收。具有很强的保健功能。
崇明老白酒酒度适中。一般在12至13度。入口微甜又略带酸。酒香浓郁。独具风。它不只是家常酒。而且足可“上台盘”。城乡居民娶嫁做寿。都用它款待宾客；有朋自岛外来。也必有“崇明十大农副产品”之一的老白酒登台亮相。
日本清酒的基本酿造方法同崇明老白酒有颇为相似，但日本清酒具有广泛的国际市场（粗略估算，当前全球年消费清酒200万吨以上），大有步世界性饮料酒——啤酒的后尘，逐步为全球人民所接纳的趋势，且有的品牌价格高达每斤数百元。这主要是由于日本清酒集色、香、三者的长处于一身，具有风独特、清亮、幽香、怡悦、五协调、口纯正、柔绵爽口等特点而受到消费者青睐。
相比之下，崇明老白酒当前常常给人“以塑料大桶装”、“一二元论斤卖”、“易上头”、“难保存” 等“身价低廉”的低劣形象，这不能不引起有识之士的深思。