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（1）酶解工艺的确定
以鸡骨肉粉作为底物，以复合蛋白酶和风蛋白酶按比例复配作为反应酶。以感官评分和水解度作为评价指标，采用单因素实验结合响应面分析，确定复合蛋白酶与风蛋白酶复配酶解鸡骨肉粉的最佳酶解工艺条件。
（2）酶解产物特征风组分分析
采用GC-MS对感官品质最佳的酶解产物中的特征风组分进行分析鉴定，并对鉴定得到的特征风组分对酶解产物整体风的贡献大小进行确定；并采用电子鼻风指纹信息技术快速测定风轮廓。
2 材料与方法
2.1 实验材料
表2.1 主要实验材料
材料与试剂 级别 生产厂家
风蛋白酶 食品级
（实测酶活25000U/g ） 丹麦诺文信
复合蛋白酶 食品级
（实测酶活45000U/g） 丹麦诺文信
磷酸氢二钠 分析纯 上海国药化学试剂有限公司
磷酸二氢钠 分析纯 上海国药化学试剂有限公司
甲醛 分析纯 上海国药化学试剂有限公司
氢氧化钠 分析纯 上海国药化学试剂有限公司