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电子鼻是20世纪90年代发展起来的用于分析、识别和检测复杂嗅和挥发性成分的仪器。基于仿生学原理，电子鼻由传感器阵列和模式识别系统组成。与普通化学分析仪器不同，电子鼻得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定量结果，而是样品中挥发性成分的整体信息，也称“指纹”数据。目前国内外已将电子鼻成功应用于医学、食品、航天、环境等领域；在食品检测方面，主要应用于酒类、饮料和肉类等的质量分级和新鲜度判别[14]。
1.3.3气相色谱－质谱联用
气相色谱的流动相为惰性气体，气-固色谱法中以表面积大且具有一定活性的吸附剂作为固定相。当多组分的混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对每个组分的吸附力不同，经过一定时间后，各组分在色谱柱中的运行速度也就不同。吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分最不容易被解吸下来，因此最后离开色谱柱。如此，各组分得以在色谱柱中彼此分离，顺序进入检测器中被检测、记录下来。
气相色谱－质谱联用由GC和高分解能质谱仪直接连结而成，能把从气相色谱仪依次溶出的各组分的裂解离子精密测定到1/10000质量单位并决定分子式。气相色谱-质谱法是进行定性定量分析，香精控制的一种理想的方法，此法操作简单、快速、准确，达到了香精质控的要求，能较准确的对香精中致香成分进行分析测定，且重复性好，可用于肉香精的指纹图谱的建立。
1.4 研究目的和意义
畜禽骨中含有丰富的蛋白质(骨胶原、软骨素)、脂肪、矿物质(钙、磷、铁等)、文生素(A、D、B1、B2、B12)、磷脂质和磷蛋白等，营养成分丰富，具有加强细胞代谢、促进大脑发育、防止衰老和防治骨质疏松等多项生理功能[15]。
随着我国鸡肉生产和加工的发展，鸡骨的产量也逐年上升。以往的研究大多重视骨中钙的开发，而忽视了骨中丰富的蛋白质资源。事实上，鸡骨中含有丰富的蛋白质、文生素及人体必需的各种微量元素，因而研究利用鸡骨中的蛋白质，具有广阔的市场前景[16]。
但是我国肉鸡加工行业主要存在产品科技含量低、深加工不足等问题。由于我国对肉鸡深加工产品研发投入不够，对肉鸡屠宰后的加工工艺缺乏技术创新等原因，目前，我国应用高新技术从事鸡肉制品精深加工的企业廖廖无几，肉鸡综合利用率不高，产品附加值较低。这些问题造成我国鸡肉产品在国际市场上缺乏竞争力、行业抗风险能力较差，因此发展鸡肉深加工势在必行。
国际食品香料香精工业组织将热反应香精定义为：通过加热食品原料或允许在食品或加工香料中使用的食品组分而制得的具有其风特征的产物。目前我国已普遍采用酶法生产动物水解蛋白，其不足之处在于：所用的反应底物成本较高，多以肉为主，无法普及大工业生产；酶解反应不够彻底，使原料的综合利用率低；由于酶解产物存在如苦、腥等，所以大多通过物理方法掩盖道的不足，如加入香辛料。国内对于热反应型肉类香精的研究多集中在牛肉、猪肉和鱼虾类产品上，有关通过热反应制备天然鸡肉香精的完整配方和工艺的报道较少[17]。
所以在原有的基础上，研制一款新型的仿真度高的鸡肉香精是非常有必要的。这款香精不仅可以使用在人们日常生活中烹调的食物中，而且可以添加在如方便面、肉铺、膨化食品、腌制食品等中。让人们不用特意烹饪一只鸡，而可以享受鸡肉的鲜美滋。
1.5主要研究内容
本论文主要研究目的是采用复合蛋白酶和风蛋白酶复配酶对鸡骨肉粉进行酶解，经过单因素实验后对鸡肉香精工艺进行优化，制备新型鸡肉香精。采用电子鼻风指纹信息技术快速测定不同水解度的鸡肉香精风轮廓，并采用GC-MS技术对这些酶解产物的致香成分进行分析。主要研究内容如下：