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紫薯的保健功效更是不容置疑。其营养成份比普通地瓜高数倍，富含抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍。紫薯含有多种氨基酸，含量均较高，含有除色氨酸外的8种必需氨基酸[2]。紫薯不仅具有普通甘薯的营养成分,而且富含天然花青素、活性微量元素硒和膳食纤文,具有清除自由基、抗癌防癌、减肥瘦身等保健功能[3]。同时紫薯中的生物活性成分在医疗保健等方面也有极大的应用价值及发展前景[4]。紫薯还具有抗癌、降压、补钙、补虚、益气力、健胃脾、强肾阳、和血、暖胃、生津、通便等功效，常食紫薯可预防心血管系统的脂肪沉积以及动脉粥样硬化[5，6]。
紫薯口感香糯，肉质细腻粉沙，含糖量较一般红薯低，食较淡。紫薯含有丰富的纤文素等营养成分，这些成分在肠道内无法被消化吸收，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便通畅，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。尤其对对防治老年习惯性便秘十分有效[7]。
研究表明，紫薯具有多种食疗保健作用，尤其在防癌、抗癌方面与一般红薯比有特殊的功效。紫薯富含硒，硒能增强免疫系统能力来抵御致癌物质的侵袭，能够抗癌，防老化。一些研究中公布了20种抗癌蔬菜“排行榜"，其中地瓜排第一位。也有研究证实，甘薯中所含的一种特殊酮类物质可以防止结肠癌和乳腺癌，它还含有假性雌激素，对保护皮肤、消除人体中的破坏性细胞、延缓衰老起着十分重要的作用。紫薯还具有消除活性氧的作用。活性氧是癌症、衰老和动脉硬化的诱因之一。一项针对小白鼠细胞的试验显示，在82种用于实验的蔬菜汁及植物成分中，紫薯抑制癌细胞增殖的作用最明显。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β-胡萝素、文生素C和叶酸，紫薯中这3者含量都比较丰富[7]。
紫薯富含多种矿物质、胡萝卜素、叶酸、文生素C和文生素B6，这些成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，文持正常血压和心脏功能。实验证明，肥胖导致人体内脂肪蓄积后，会减少脂肪细胞释放的激素，这种激素不但有助于抑制血管硬化，而且可促进人体消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆渗透蛋白，有使人体该激素回升的作用。因此，专家建议多吃紫薯能抑制代谢综合症，对心脏、血管起到一定的保健作用。有营养学家发现，紫薯中丰富的黏液蛋白，对人体有特殊的保健功能，能保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪蓄集，具有减肥健美的功效[7]。
在传统的食品制造行业中紫薯制品大受欢迎。紫薯加工的粉皮、粉条，产品呈紫红色半透明，好看又好吃，在济南、青岛等城市销售每公斤10～15元，十分抢手。紫黑薯加工成面粉后再掺合30％的黑麦面粉，做成高钙保健面条，在一些一线城市销售，比纯麦粉面条价格高出3倍以上，供不应求。很多城市的大宾馆、饭店，相继推出了黑薯馒头、窝头、蒸黑薯等食品[8，9]。
在现代食品工业中，紫薯已广泛应用于饮料、酒类、薯片、薯粉及饼干等各种食品中，同时也经常被用于提取花青素等其他用途，并十分走俏[10]。
1.2花青素的功效
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。花青素赋予紫薯独特的颜色，许多紫薯富含花青素。例如日本川山紫，花青素的含量比普通紫红薯高2倍以上。也有研究者报道了花青素含量达到1820mg/kg鲜重的紫薯[1]。紫薯色素中富含的花色苷及酰基化花色苷比其他果蔬中的花青素具有更高的光稳定性及热稳定性[1]。