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1.2 多谷物概述
1.2.1 荞麦
荞麦属于寥科荞麦属，分甜荞和苦荞两种。其蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高，且是一种全价蛋白质。大量研究表明，荞麦还含有丰富的必需氨基酸，尤以赖氨酸含量最丰富，脂肪中含有的油酸、亚油酸具有降血脂的作用，其所含的芦丁和文生素P能降血脂和胆固醇。
荞麦营养价值高，所含蛋白质不仅有8 种人体必需氨基酸，还有老年人和儿童必需的组氨酸和精氨酸。脂肪中富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。
荞麦籽粒中文生素含量丰富，其中硫胺素0.38mg/100g，比小麦高出1倍。核黄素0.22mg/100g，尼克酸4.1mg/100g，均高于小麦和大米。
荞麦中所含的芦丁，是荞麦作为保健食品的主要有效成分。它可以提高毛细血管的通透性，文持微血管循环，加强文生素C的代谢作用及促进其在机体内蓄积的功能，在降低胆固醇、防止心脑血管疾病及高血脂症方面有较好的效果。
据中国药典报道，荞麦可“降气宽肠、磨积滞、消热肿风痛”。临床医学也表明，荞麦对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病等病有辅助治疗作用。由此，荞麦即是一种很好的营养源，可作为纯天然无污染的绿色食品，又可用于开发降血糖、血压、血脂的功能性健食品。因此，将荞麦加入面包中，不仅改善了传统面包的风， 更重要的是充分利用荞麦的营养价值，丰富人们的膳食结构[3]。