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摘要：通过顶空固相微萃取和气相色谱－质谱联用仪分析出康师傅红烧牛肉面中料包的主要香气成分，确定基础配方，再通过实验调配出香气协调的红烧牛肉香精。红烧牛肉香精香气分路主要包括：肉香香韵、酱香香韵、烘烤香韵、焦甜香韵、酸香香韵、辛香香韵、脂肪香韵和牛膻。通过调整一些单体香料的含量和改变香韵的比例来考察它们对红烧牛肉香精整体香气的影响，并最终调配出香气协调、肉香醇厚、酱香浓郁、令人愉悦的红烧牛肉香精。21487
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关键词： 红烧牛肉；香精；GC-MS；调配
Preparation of braised beef flavor
Abstract: Headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) combined with gas chromatography – mass spectrum (GC-MS) was used to analysis the main aroma components of Master braised beef noodle sauce packet, to determine the basis of the recipe and a braised beef flavor was prepared by deployed. Braised beef flavor branch included that meaty aroma, sauce aroma, roast aroma, caramel aroma, sour aroma, spicy aroma, fatty aroma and cowy based on the result of GC-MS. In this research, the main work was that investigated the affect of the content and proportion of a single nuance on the whole aroma of braised beef flavor, and the final end was to deploy a aroma coordination of meaty mellow, rich sauce, pleasant, hunger braised beef flavor.
Keywords: Braised beef; Flavor; GC-MS; Deploy
目录
绪论 1
1 文献综述 1
1.1 本课题的国内外研究现状概况 1
1.2 本课题的研究目的和意义 3
2 实验部分 4
2.1 实验原料与设备 4
2.1.1 实验原料 4
2.1.2实验所用设备 4
2.2 实验方法 4
2.2.1顶空固相微萃取 4
2.2.2气谱条件 4
2.2.3质谱条件 5
2.2.4定性、定量方法 5
2.2.5红烧牛肉香精调配方法 5
2.2.6红烧牛肉香精香气评价方法 5
3.实验结果与讨论 6
3.1 SPME GC-MS分析 6
3.2确定基础配方 6
3.3焦甜香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 8
3.4酸香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 9
3.5肉香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 10
3.6油脂气息在红烧牛肉香精整体香精中的影响 11
3.7烤香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 12
3.8奶香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 14
3.9辛香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 15
3.10酱香香韵在红烧牛肉香精整体香精中的影响 16
4 结论 18
致谢 20
参考文献 21
绪论
中华美食历经数千年的积淀和升华，不仅造就了如今美食届百家争鸣的局面，更为我国现代食品工业的发展提供了很好的发展前景。肉类香精是国内近年来快速发展起来的一种精深加工型咸香精，而国外对肉香精的研究已经有三十多年的历史, 并且已经形成独立的产业, 国际上许多香精公司如美国的IFF公司, 英国的BBA, 瑞士的Firmenich公司等都大量生产肉香精。其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香751酱、速冻水饺及各种休闲食品。中国肉制品加工业经过近二十年的工业化发展, 已经成为国内食品工业的一个非常重要的组成部分, 并且对加工肉制品中色、香、、形及防腐保鲜等方面的研究一直未曾停止。相对于色、形及防腐保鲜, 香和的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工程[1]。