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1.2.1 牛奶营养价值
牛奶是人们日常生活中经常食用的一种食品，其内含有至少100多种化学成分，主要由水、蛋白质、脂肪、无机盐等组成，牛奶中的钙容易吸收，能增加骨骼和牙齿的强性，牛奶中还含有较多的文生素B族，可促进皮肤的新陈代谢，有美容的疗效，而且牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部氨基酸，是对人体有益的全蛋白，对人体的健康有极大的好处[4][5]。
1.2.2 牛奶种类
（1）巴氏消毒奶
采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃－10℃冷藏，较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一[6] 。
（2）还原奶
还原奶又称复原奶，是指将奶粉经过处理和加水勾兑还原成的液态奶。还原奶与生鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。还原奶的原料是属干乳制品的奶粉，生鲜奶的原料为液态奶。二是营养成分不同。还原奶在经过2 次135℃超高温处理后，营养成分有所流失了，而生鲜奶中的营养成分基本保存[6] 。
（3）生鲜牛奶
在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24h～36h。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
（4）无抗奶
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产[6] 。
（5）灭菌牛奶
不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族文生素有20%～30%的损失[6] 。
（6）水牛奶
水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、文生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、文生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品[6] 。
1.3 影响布丁粉品质的因素
食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，食品添加剂的主要作用大致如下：
1.防止变质
如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用
2.改善食品的感官性状
如食品的色、香、、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要；