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类黑素是指碳水化合物(一般指糖类)与带有自由氨基的含氮化合物(如氨基酸、肽、蛋白质等)之间发生美拉德反应后期形成的一种棕褐色物质,它广泛存在于食品、饮料中[16]。目前,人们对食品颜色的形成机理还不完全了解,而对类黑素的结构更是知之甚少。迄今为止关于类黑素的结构主要有3种观点:Tressl提出类黑素聚合物主要是由重复单元的吡咯或呋喃组成,通过缩聚反应最终形成美拉德反应。Hofmann的观点是低分子质量的生色团通过赖氨酸的NH2或精氨酸和蛋白质交联而形成高分子量的有颜色物质。Camere认为主要是由美拉德反应第1阶段的糖降解产物Aldol缩合聚合而成,基酸可能是后连上的。类黑素与食品加工人类健康密切相关,先前的研究表明,这类物质具有一定的抗氧化、抗诱变和消除活性氧等性能,最近的研究表明类黑素对某些微生物还有抑制作用[17]。
1.3.2 美拉德反应产物的抗氧化性质
抗氧化性是美拉德反应产物性质在食品工业应用方面中一个重要的组成。由于美拉德反应产物具有较强的抗氧化活性, 并且是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质, 可以认为是天然的, 这给寻找和应用天然抗氧化剂提供了新的思路。
美拉德反应中热处理是一个非常重要的因素, 随反应温度的升高与时间的延长, 美拉德反应的速度大大加快, 产生具有抗氧化性能的美拉德反应产物。YusufYilmaz[18]用藻红蛋白对葡萄糖-组氨酸体系中水溶性美拉德反应产物的抗氧化能力进行了评价, 发现 100℃下反应加热30min所得到的美拉德反应产物没有抗氧化能力,当温度提高到120℃时生成了明显具有抗氧化能力的美拉德产物。而对体系加热超过30min后反而降低了美拉德反应产物对氧自由基的清除能力。pH值也是一个影响其抗氧化性的重要影响因素。美拉德反应一般随pH的升高而加剧,可能是因为在碱性条件下, 两性的氨基酸呈阴离子状态而有利于氨基反应。除此之外, 美拉德反应产物的性质和结构与反应底物的种类、性质对抗氧化性的影响也有很大的关系。
食品中美拉德反应产物的检测方法有气相色谱（GC），高效液相色谱（HPLC），红外检测核磁共振检测 质谱分析等高效精密检测技术[19]。
美拉德反应产物的抗氧化性的方法大多通过建立模式美拉德体系来研究生成物的性质即用单一的糖与氨基酸反应, 通过控制糖、氨基酸种类和反应条件来生成不同组成的美拉德产物混合物。不同反应物和反应程度的美拉德产物的抗氧化性有着明显的差异。为了监测反应进程和标记反应程度, 一般采用分光光度、荧光光度计和色差计等测量混合产物的颜色。颜色越深, 反应程度越深。一些研究表明产物的抗氧化作用与其颜色线性相关。检测产物的抗氧化性有很多种方法, 其中ABTS是检测水溶或油溶体系中反应产物对自由基清除能力的常用方法[20]。
1.3.3 抗氧化性分析方法
食品中美拉德反应产物的检测方法有气相色谱（GC），高效液相色谱（HPLC），红外检测核磁共振检测质谱分析等高效精密检测技术等[21]。
美拉德反应产物的抗氧化性的方法大多通过建立模式美拉德体系来研究生成物的性质即用单一的糖与氨基酸反应, 通过控制糖、氨基酸种类和反应条件来生成不同组成的美拉德产物混合物。不同反应物和反应程度的美拉德产物的抗氧化性有着明显的差异。为了监测反应进程和标记反应程度, 一般采用分光光度、荧光光度计和色差计等测量混合产物的颜色。颜色越深, 反应程度越深。一些研究表明产物的抗氧化作用与其颜色线性相关。检测产物的抗氧化性有很多种方法, 其中ABTS是检测水溶或油溶体系中反应产物对自由基清除能力的常用方法。