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3.2 明胶凝胶性质的研究 21
3.3 三胶性能的比较 24
3.4 软糖的制作 25
3.4.1 果胶在软糖中的应用 25
3.4.2 明胶在软糖中的应用 27
3.4.3 复配胶在软糖中的应用 30
3.5 复配软糖的品质测定 32
3.5.1 质构分析 32
3.5.2 成分测定 33
4 结论 35
致 谢 36
参考文献 37
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.2 糖果的分类
1.2.1 硬质糖果类
以白砂糖（GB317）、淀粉糖浆（GB20885）、低聚异麦芽糖（GB/T20881）糖醇或其它食糖为主料，均添加相应的辅料、食品添加剂（GB2760），营养强化剂（GB14880）经熬制、压制等工艺加工而成的硬、脆的糖果。根据配方和加工工艺的不同，硬糖又可分为：砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；砂糖型硬质糖果；夹心型硬质糖果；包衣、包衣抛光型硬质糖果；其他型硬质糖果。
1.2.2 酥质糖果类
用食糖、碎粒果仁（酱）为主要原料制成的疏松酥脆糖果。根据加工方法的差异，酥质糖果可分为：裹皮型酥质糖果；无皮型酥质糖果；其他型酥质糖果。
1.2.3 半软性糖果类
是介于硬糖和软糖之间的一类糖果。缺少硬糖的坚脆及软糖的粘稠柔软的质构特性，而有自己独特的风与质构。根据生产工艺条件的不同，可将半软性糖果分为：焦香糖果；充气糖果；结晶糖果。
1.2.4 凝胶糖果类
是一类性质柔软粘糯，含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖作为基本组成，故可看做是一种含糖的凝胶体，其质构特性决定于所选用的凝胶剂的类型和等级，如：淀粉型凝胶糖果；明胶型凝胶糖果；果胶型凝胶糖果；琼脂型凝胶糖果；树胶型凝胶糖果。
1.2.5 胶基糖果类
是以白砂糖或其他甜料、胶基、香料等为原料，经机械加工而成的可咀嚼或吹泡的糖果。胶基糖主要可分成两大类：咀嚼型胶基糖、吹泡型胶基糖。
1.3 凝胶剂
在软糖的实际生产过程中，由于水分含量比较高，胶体的选择会对其最终品质特性造成影响。从实际应用方面来看，软糖加工中即使使用的食品胶是同一品种的，单如果工艺的提取条件不同也会导致不同的分子量降解，从而产品的性质也会有差异。即使是同一类型的食品胶也会有精制、半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等方面，当然也体现在价格方面。所以针对不同的用途应该选用不同型号及不同等级的食品胶，才是最经济有效的选择[3]。
1.3.1 果胶
果胶是一种多糖类的物质，它具有良好的胶凝化作用和乳化稳定作用。在国外，被广泛地应用于食品、化妆品和医药中；而在国内，则主要被应用于一些食品加工中[4]。通常可以从天然的水果和蔬菜中进行提取，所以果胶是制造水果软糖的优良胶体。按照果胶酯化程度的不同，可以分成高甲氧基果胶（DE≥50%）和低甲氧基果胶（DE＜50%）两类，即甲氧基含量＞7%者为高甲氧基果胶，而＜7%者为低甲氧基果胶。酯化度（DE值）是指酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值。果胶已被广泛应用于食品工业中，如用来制作糖果、果酱和奶制品等，此外，果胶也被证明可以降低人体血液中的胆固醇水平以及癌的转移等作用[5]。
我们可以采用与果酱、果冻相似的制作方法，利用果胶作为凝胶剂制作果胶软糖。但是，由于各种果胶凝胶速度以及胶凝强度的不同，在软糖制作中根据产品品种的不同要求，应该选用特性不同的果胶[4]。