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3.1.7 半胱氨酸添加量对鸡肉香精调品风的影响 14
3.1.8 甘氨酸的添加量对鸡肉香精调品的风的影响 14
3.1.9 鸡油的添加量对鸡肉香精调品风的影响 15
3.1.10 酶解液的添加量对鸡肉香精调品的风的影响 16
3.1.11 八角粉添加量对鸡肉香精调品风的影响 16
3.1.12 桂皮粉的添加量对鸡肉香精调品风的影响 17
3.1.13 生姜粉的添加量对鸡肉香精调品风的影响 18
3.1.14 大蒜粉添加量对鸡肉香精调品风的影响 18
3.1.15 洋葱粉的添加量对鸡肉香精调品风的影响 19
3.2 美拉德反应条件的确定 20
3.2.1 反应时间对鸡肉香精调品风的影响 20
3.2.2 反应温度对鸡肉香精调品风的影响 21
3.2.3 反应体系初始pH对鸡肉香精调品风的影响 21
3.3 响应面实验设计优化反应条件 22
3.3.1 响应面实验设计 22
3.3.2 响应面优化实验的结果 23
3.3.3 回归模型验证实验 25
3.4 人工感官评价 26
3.4.1 嗅觉感官评价 26
3.4.2 觉感官评价 26
3.5 电子鼻分析 27
3.5.1电子鼻分析条件的优化 27
3.5.2 电子鼻对不同鸡精调品的区分的主成分分析（PCA）结果 29
3.5.3 电子鼻对不同鸡精调品的区分的聚类分析（CA）结果 30
3.6 电子舌分析 30
3.6.1电子舌分析条件的优化 30
3.6.2 电子舌响应信号的主成分分析（PCA）结果 32
3.6.3 鸡精调品样品的聚类分析（CA）结果 32
4 主要结论 34
致谢 35
参考文献 36
1 引言
1.1 肉香精的发展
随着国家的经济水平的持续提高和人民生活水平的不断提升，肉类加工行业也随之得到了迅速的发展。然而和很多发达国家的肉类加工行业相比较，我国仍存在明显的差距，其主要表现在产量和品种上：比较我国和发达国家的肉制品产量占肉类加工业总产量的比例上，发达国家高达30 % ~70 %，但是我国只有3.0 % ~4.0 %。肉香精作为肉类制品加工生产中的一个主要的辅料，对于终端产品品质的影响相当重要。然而肉香精在我国的研究开发较晚，与发达国家之间的差距表现于香气质量和稳定性这两个方面，其中我国香精的香气特征表现在天然感差、留香的时间短、香气不够丰满和圆润上；其中稳定性差主要表现在耐高温的能力差。目前，我国一些大型品牌企业：河南双汇、山东金锣、南京雨润、康师傅等均采用国外进口香精产品。所以，开发具有自主知识产权的高品质的肉香精产品，具有广泛的应用和发展的前景，对促进国内肉制品加工业进步发展具有特别重要意义[1]。
我国肉香精发展经过了3个阶段。在1983年前后实现工业化生产肉香精，当时用的是炖煮工艺。第一代的主要原料是水解植物蛋白、酵母提取物、氨基酸、L-半胱氨酸盐酸盐，采用这种方法做出的肉香精香虽然香，然而其特征性不强，很难区分出鸡肉、猪肉、牛肉等香精的区别；第二代肉香精采用肉和骨头为原料，到1995年前后我国肉类香精主体上都是采用肉和骨头作为原料。如今的香精更注重口，其目的是为了更好满足人的感觉。《舌尖上的中国》中提到舌尖，但其实不仅仅是舌尖，舌头的中部、舌头的根部、口腔对道都具有一定感觉。嗅觉是对挥发性香物质的感受，我国过去的肉香精可以闻到很香的香，主要是挥发性成分的作用，这些成分有很大的一部分是从肉中发现的，但一些肉香精另外增加了这些挥发成分，使人感觉香很浓郁。现在人们的饮食观念变了，对食品香的要求为两方面：一方面，希望获得嗅觉满足，但是不期望过于强烈、过于夸张；而在另一方面却希望在道上能获得更加满意的感觉。可以说用肉为主要原料，然后采用炖煮工艺，应该来说，是目前我国肉类香精的主体技术，该技术也在不断的完善和提升。第三代肉香精目前采用的是多级靶向酶解技术、脂肪调控氧化技术和低度热反应技术。第三代技术目前在我国肉香精大型企业中大都已采用，其他企业也在向这些方面努力。第三代肉香精以肉和脂肪为主要原料，采用炖煮工艺生产，香更浓郁，尤其道更醇厚，安全性更加好[2]。