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1.2课题研究的意义源[自-751^`论/文'网·www.751com.cn
因为很多蔬菜在土壤中孕育，所以这些蔬菜富含硝酸盐。硝酸盐在还原酶的作用下可转换成亚硝酸盐，温度、湿度、pH值等因素，均可促成硝酸盐转化为亚硝酸盐，某些细菌的滋生也可以使得硝酸盐向亚硝酸盐转化。亚硝酸盐是一种氧化剂，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸根离子在人体内会由从低价变为高价，从而使血液携氧能力发生紊乱，从而危及食用者生命[3]。同时，亚硝酸盐会与次级胺结合变为一类最令人关心的化学致癌物亚硝胺[4]，亚硝胺可引发消化系统癌症等。对于孕妇来讲，亚硝酸盐可能经过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸变[5]。然而，根茎类蔬菜是亚硝酸盐含量聚集较少的类型，如王友保[6]实验得出的芜湖市白萝卜，马铃薯，莴苣亚硝酸盐含量远低于叶类蔬菜和水果类蔬菜。过量摄入亚硝酸盐对人体健康会产生很大危害，但蔬菜又是日常生活中必不可少的人们的食物，所以本文测定硝酸盐含量随着储存时间和储存方式的变化，提出合理健康食用根茎类蔬菜的方法。
如今，许多国外学者从测定原理，分析方法等方面来研究蔬菜中亚硝酸盐的含量测定，并比较各方法的特点和适用范围，以对储存，加工和流通中硝酸盐的分析测定提供依据。因此，本实验选取盐酸萘乙二胺法[7] ，研究不同的储存条件和储存时间对亚硝酸盐含量的影响，以指导人们正确食用蔬菜。
2. 实验方案
2.1方案原理
蔬菜样品经过蛋白质的沉淀，脂肪的去除，并在弱酸条件下与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，该物质与盐酸萘乙二氨偶联生成紫红色的重氮化合物，同时颜色深浅表明了亚硝酸盐含量的多少，该反应的最大吸收波长为538nm[8]，然后我们测量样品的吸光度并计算样品中亚硝酸盐含量。
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