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控制反应温度。而分光光度法主要原理是多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化生成有色
产物，单位时间内有色产物在一定波长处的光密度与酶活性强弱成正比。分光光
度法因为操作简便，结果较准确，目前最常用。就分光光度法而言又分为终止法
和记时法，而计时法更常用一些。现在人们通常采用测定产物生成速度来对PPO
进行活性测定。测定产物生成速度(初速度)一般采用比色法(分光光度法)，即在
一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度(A或OD值)，然后根据吸光度来定义酶
活性。番石榴、青苹果、马铃薯、茶叶等多酚氧化酶都是用分光光度法测定OD
值并进行酶活性定义的，不过对不同来源的PPO活性测定人们所采用的波长、底
物、反应时间以及具体酶活性定义常常有一定差异，从而导致不同的人研究的PPO
活性往往无法进行直接比较。[13]
1.1.6多酚氧化酶特性研究
1.1.6.1底物专一性
三元酚、二元酚和一元酚等5种酚类底物的反应体系，分别加入粗酶液，于
300～800nm范围内扫描结果见表1。可以看出当以对苯二酚、间苯三酚、L-酪氨
酸、间苯二酚为底物时，其反应体系在300～800nm范围内无吸收峰，说明这四种
底物都不是马铃薯PPO的作用底物，不发生酶促褐变；当底物为邻苯二酚时，反
应产物在396nm处有明显的吸收峰，说明马铃薯PPO能催化邻苯二酚氧化。[14]
马铃薯PPO在pH值小于3.0时几乎没有活性，随pH值的增加，马铃薯PPO活性
逐渐增大，当pH值为5.5时活性达到最大，pH6.0活性降低，pH6.5再次升高，以
后又下降（图1），出现双峰现象。可见马铃薯PPO可能具有同工酶，其中马铃薯
PPO的最适pH为pH5.5，这一结果与莲藕、猕猴桃、鸭梨的PPO最适pH值（5.5）基
本一致。
/1.1.6.3温度对酶活性的影响
不同温度对马铃薯PPO活性的影响见图2。在0℃条件下马铃薯PPO即表现出较
高的活性；随着温度的提高，酶活性有一定的增加，当温度达到5℃时，PPO活性
最大；以后随着温度的提高，PPO活性降低；当温度达到35℃时，酶活性又有所
提高；以后随温度上升酶活性迅速下降；当温度升至65℃时， PPO活性几乎降至0，
同时观察到澄清的粗酶液出现大量沉淀。马铃薯PPO活性随温度的变化也呈一定
的双峰现象，说明马铃薯PPO可能有同工酶存在，需要进一步研究。 1.1.6.4底物浓度对酶活性的影响
底物（邻苯二酚）浓度对酶活性的影响见图3。可以看出在0.8～7.2mmol/L
底物浓度范围内，马铃薯PPO 活性随底物浓度的升高而升高，当浓度达到
7.2mmol/L 时，酶活性最大；当底物浓度继续增加时，酶活性变化不明显，说明
底物已将酶饱和，没有多余的酶与底物发生反应，产物的量基本恒定。这一结
论与陈学红的结论基本一致。 1.1.6.5抑制剂对酶活性的影响
柠檬酸、 NaHSO3、 CaCl2等7种抑制剂对马铃薯PPO活性的抑制性差异很大（表
2），CaCl2和EDTA对PPO几乎完全无抑制作用；柠檬酸对PPO抑制作用很小，其抑
制率仅为10.70%；NaHSO3、Na2S2O5、AA和L-半胱氨酸对PPO的抑制很强，当这四
种抑制剂浓度达到0.01mol/L时，其抑制率达到100%。除了CaCl2和EDTA外，马铃
薯PPO对其它供试抑制剂均很敏感，其中抑制效果较好者为NaHSO3和AA。亚硫酸
氢钠可直接抑制PPO与底物酚的反应， L-半胱氨酸能与醌类化合物发生加成反应，
使它不再进一步形成黑色素，同时作为还原剂，能消耗鲜切果蔬中的氧气，减少
酚的酶促褐变，从而间接抑制褐变，又由于其无毒，故可安全用于控制酶促褐变。