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C端去掉15-18kD的肽段后并不影响酶活性。菠菜PPO的C端疏水区功能域(13 aas，
富含Glu)是7个β链形成的反向平行13折叠，这与节肢动物HC(hemocyanin)相似，
通过它可以预测蛋白质在类囊体腔的位置。 Gerdemann和Eichen比较马铃薯的PPO
与章鱼的HC时发现，成熟的PPO三文结构与HC很相似，只是HC比PPO要多1个富含
His的c端，而PPO的C端只在前体中存在，他们推测马铃薯PPO的C端可能与其三文
结构的形成以及其酶的活性有关，并且能与Cu结合。[8]
1.1.2多酚氧化酶的研究概况
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋
白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上
都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
自 1883 年 Yoghid 发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938 年
Keilin D.和 Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并
将这类酶称为polyphenol oxidase。 [9]
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶， 酪氨酸酶，
苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是751大类酶中的第一大类氧化还原酶。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义
上 ， 多 酚 氧 化 酶 可 分 为 三 大 类 ： 单 酚 单 氧 化 酶 （ 酪 氨 酸 酶
tyrosinase,EC.1.14.18.1 ）、双酚氧化酶（ 儿茶酚 氧化酶 catechol
oxidse,EC.1.10.3.2）和漆酶（laccase,EC.1.10.3.1）。在这三大类多酚氧化
酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨
酸酶。现在大部分文献所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。[10]
1.1.3多酚氧化酶的分布和定位
PPO是核编码的铜金属酶，是在细胞质中合成的，广泛存在子植物、动物以
及真菌中。植物中如苹果、香蕉、梨子、李子、荔枝、马铃薯、茶叶、烟叶、土
豆、葡萄、番茄以及一些蔬菜中含量较为丰富。在植物组织中，PPO是与内囊体
膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表
现出活性，在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同丽有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有
的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋自质部分相同，马铃薯芽，根的多酚氧
化酶的活性最高，幼时和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎中活性最低；在茶叶
中的PPO可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PPO，而后者
则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部
位结合呈不溶态，Stephen TllanjS．N．研究了茶树新梢中PPO活性及多酚含量
对红茶品质的影响，发现PPO活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则不
利于绿茶的生产。在采摘的鲜苹果中，PPO几乎存在叶绿体和线粒体中，从这两
部分分别制备的PPO，其底物专一性稍有差异。刘乾刚认为，PPO在细胞内除了存
在于叶绿体及线粒体上外，细胞壁也可能存在PPO，且对发酵产生影响，细胞只
要轻微破损便有PPO的作用。在动物中(如鼠、兔)，PPO也得到了分离。多酚氧化
酶是一种质体酶，有些研究人员认为多酚氧化酶可能仅存在于质体中13孤，缺乏
质体的组织就不存在多酚氧化酶，例如筛管和筛胞等，但是有质体的组织也可能
没有多酚氧化酶，如C4植物文管束细胞和保卫细胞质体中幽l，PPO与起作用底物