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近年来，随着我国第三产业的迅速发展，餐饮业的规模逐渐扩大，餐饮废渣废水中排出的废弃油脂也不断增多，这些废弃油脂从成了地沟油最为重要的来源。
地沟油质量和卫生非常差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、AFB1等严重超标。地沟油的来源很广泛，一般我们将这些来源分为3 类：
（1）狭义的地沟油，指的是将餐桌上的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工而得到的油；
（2）劣质猪肉、猪内脏、猪皮简单加工、炼制的废弃动物油脂；
（3）用于油炸烧烤食品的油经过反复使用后，继续重复使用或者在其中添加一些正常使用油后重新使用的油。
1.2 地沟油的危害
由废弃物提炼得到的地沟油中含有很多不应该含有的有毒物质，这些物质的危害是超过我们想象的，地沟油的提炼相对简单，炼制地址的卫生环境没有任何保障，就是这些不合法的食油导致很多人的健康受到威胁。
据调查，地沟油在加工过程中会产生和混入很多有害的物质，人们食用了地沟油以后会出现很多不良反应，如头痛、头晕、失眠、乏力、消化不良、肝区不适、腹部剧烈绞痛、贫血等症状，有的还会导致人体体重减轻和儿童发育障碍，情况严重的食用者出现中毒性肝病以及诱发胃腺癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。食用地沟油较多的人身体会出现很多的问题，由此可见地沟油对人体的危害很大，下面我们详细分析地沟油为何会对人体产生这么大的危害。
首先，地沟油的来源环境很差，在加工、存储过程中会有大量的细菌产生，其中对人体危害最大的是黄曲霉，黄曲霉毒素被WHO 的癌症研究机构划定为I 类致癌物，会使人体白血球和消化道黏膜遭到破坏，从而引起食物中毒，毒性比砒霜的毒性还要高。
其次，废油脂在后期的加工过程中会降低亚油酸、亚麻酸等人体必需的脂肪酸，并且还会破坏如维生素A、D、K 和类胡萝卜素之类的微量营养元素，由此导致必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。
再次，洗涤剂具有生殖毒性，地沟油经洗涤用水处理后含有十二烷基本磺酸钠，会对人类的繁衍带来严重威胁。
1.3 课题意义
随着我国社会的不断发展，人民生活水平有了明显提高，餐饮行业也日益发达，从而使废弃油脂数量不断增多。近年来，虽然有一些企业将其回收加工，进行资源化利用，但现状混乱，由于废油脂加工工艺不成熟、设备简陋，加工过程中产生的废弃物对生活环境、生态环境造成十分严重的污染，并且无人进行监管，于是少数无良商家将废油脂经过脱酸、脱水、脱色、过滤等工艺经过简单的提炼后伪装成食用油进行出售，使得大量不合格油脂进入人们的餐桌，严重危害了人们的身体健康。
然而，这些废油脂是一种可回收利用的资源，对它进行严格的加工后，可以变废为宝，产生可观的经济效益和社会效益。当前，地沟油制备生物柴油的技术日益成熟。大量文献表明由地沟油制备的生物柴油可作为柴油机的的替代燃料或者用作航空燃油。在我国，每年都会有大量的废油脂无法处理，不仅对环境造成了巨大的污染，而且近几年不断的被不法分子加以处理后重回餐桌。因此，在石油资源缺乏、燃油价格逐年升高的今天，废油脂制取生物柴油有着十分广阔的市场前景。
本研究根据地沟油的常规理化指标和特征成分，检测分析了地沟油的酸价、水分含量、盐分含量、氮含量等指标，是人们从根本上认识了地沟油。同时也对地沟油的资源化利用进行了总结和评价，希望从源头、加工回收、再利用等多方面的管理控制，从而坚决杜绝地沟油重返餐桌。