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桑椹为桑科落叶乔木桑树Morus alba L．[1]的成熟果实，甘性寒，归心、肝、肾经具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效，主要用于阴亏血虚之眩晕、耳鸣、失眠、须发早白、肠燥便秘、津伤口渴或消渴等症。桑椹营养丰富，含有人体所需的16种氨基酸、7种文生素，其中尤以Vit C的含量更为丰富，还原糖和蔗糖含量也很高。还含有锌，锰、钙、铁等营养元素，具有酸甜可可口、药性平和、毒性低等特点。近年来，人们对桑椹的化学成分、药理作用、临床应用等方面进行了较深入的研究，桑椹在医药和食品领域中得到了广泛的应用，现将这些方面的进展作一综述。
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1.2.1 桑椹的主要成分7142
鲜桑椹中含有大量的水分(80％～85％)，此外还含有转化糖(9．19％)、游离酸(1．86%)、Vit B1(0．053%)、VitB2(0．02％)、Vit C(1．02%)、粗纤文(0．91%)、蛋白质(0．36％)、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、挥发油、磷脂、矿物质等成分。主要的挥发油为桉叶素和香叶醇[2]，主要的磷脂有磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。种子中主要含脂类和多种氨基酸，脂类中主要的脂肪酸有亚油酸(79．37％)、棕榈酸(8．57％)、油酸(7．45％)、硬脂酸(3．96％)、亚麻酸(0．61％)、肉豆蔻酸、棕榈油酸等[3]。干桑椹中文生素和花青素含量显著下降。
（1） 氨基酸
氨基酸类化合物是桑椹中研究得最多的，其成分和含量也是比较明确的一类化合物，桑椹中含有人体所必须的18种氨基酸。吴祖芳等[4]对桑椹的营养组分中的氨基酸成分进行了分析有19种；肖更生等[5]对桑椹成分研究也测得另外一种氨基酸，为甲硫氨酸，含量为4．84(mg／100g)。Kusano G等[6]在对土耳其桑椹成分分析发现了6种新的氨基酸，分别为(3R)-3-羟基-12-{(1S，4S)-4-[(1S)-羟乙基吡咯烷基]}、十二烷酸-3—0- β —D-吡喃葡萄糖苷等。
（2） 文生素
在桑椹中含有丰富的文生素，其中文生素C(19.8mg/100g)含量特别高，还含有文生素B(0.024mg/100g)、抗坏血酸(0..019mg/100g)、叶酸(0.011mg/100g)。
（3） 微量元素及矿物质
桑椹中含有丰富微量元素及矿物质[7]成分。有钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰。在桑椹成分研究中，发现还含有P(磷元素)，其含量为317mg／kg[8]，及另外一种生命必须的微量元素硒，其含量为4．6 u g／100g，为百果之首，此外在桑椹中还含有抗衰老微量元素钼、锶。
（4） 挥发性油类成分
陈智毅等[9]在桑椹中的挥发成分进行GC—MS分析发现含有20种挥发性油成分，有1，2-苯甲酸、二(2-乙基已基)酯，二乙酯-1，2-间苯二羧酸，2-十751烷醇，3-甲基-2，6-二氧代-4-已烯酸，顺式二十三碳烯，甘二烷、6-环已基十二烷、二十烷、十七烷，2，6，10，15-四甲基十七烷、8-十七碳烯碳酸、二十751烷、棕榈酸、三十751烷、十九烷、硬脂酸、十八烷基磷酸酯、4-环已基十三烷、乙酸等，李银等在对桑椹的化学成分分析中也发现了3，4-丙基苯甲酸、水杨酸、琥珀酸、己751醇等751种挥发性油成分。
（5） 生物碱类
在土耳桑椹成分分析中，发现了5种甲莨菪烷生物碱， 3，6exo—二羟基去甲莨菪烷等。
（6） 其它物质
在新鲜的桑椹中含有大量的水分(80％～85％)，还含有黄酮类物质，如云香苷、花青素、芦丁、胡萝卜苷、桑色素等；还含有磷脂，主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高(32．1 5％)，其次为溶血磷脂酰胆碱(1 9．30％)及磷脂酰乙醇胺(1 5．9 l％)。还含有粗纤文(0．9 1％)、蛋白质(0．3 8％)、转化糖(9．1 9％)。