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香料是从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质的总称, 我国香料的使用历史十分悠久, 但它在现代食品、日用化工及制药等领域的应用却是在 20 世纪 50 年代开始兴起并逐步发展起来的。到如今已具有相当规模。6343
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根据香料来源, 可将其分为天然香料和合成香料两大类。目前已知的天然香料有 3000 多种,所谓天然香料是指从各种天然植物的花果叶茎根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质。而合成香料更是多达 7000 余种, 并且新的品种还在不断涌现。 “香精” 是将多种香料按照一定的比例和工艺, 经调配而得到的具有一定香型的香料混合物。香精按其溶剂性质可分为水质香精、油质香精、乳化香精和粉末香精等, 而微胶囊香精也正在科研开发当中, 在我国食品市场上尚很少见到。
2国香精香料的应用
目前国内的食用香精香料的应用非常广泛,饮料冷饮占据一大部分市场, 奶饮料市场中水质香精的应用也更加广泛, 随着花色奶的科研创新,香精的用量将进一步增大, 并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题, 一些油质香精已在奶类食品中得到很好的应用。而油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中, 这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因, 因此耐高温实验也是考察油质香精品性的一个重要因素。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精大多以丙三醇等作溶剂, 而水质香精大多以酒精作溶剂, 几乎可以毫不夸张的说:“在们所有的深加工食品中, 都可以看到香精的影子。 ”乳化香精一般是为了一些特殊的需要而制成的, 一般市场上的比较畅销的果汁饮品都有一定的浊度,为了使果汁饮料的色泽、外观看起来更为厚重,口感更厚实, 留香更长久而需要加入乳化水果香精, 以期达到上述效果。而乳化香精的载体一般都是良好的乳化剂, 使得香精更容易溶于各类食品中。粉末香精一般以麦芽糊精作固体载体, 它的应用目前正在迅速增长, 尤其表现在调香精方面, 目前调香精产量约占香精总量的 20%左右, 呈现平稳上升的趋势。
国内外研究现状
乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香。牛奶在贮存、加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香也会相应削弱。如何通过香精弥补牛奶香气的缺陷，使人们在享受牛奶高营养的同时，也满足对牛奶的香气品质的要求，是乳品加工和食品香精企业共同的课题。而优质乳香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和觉的高度同一性，而且能够有效提高产品的质量。
牛奶的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及文生素、酶类、气体等。牛奶的香成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热生成的内酯类、酮类等化合物。其中，酸类有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等， 内酯类有丁位癸内酯、 丁位十二内酯等， 酮类有丁二酮、 甲基的系列酮， 醇类有己醇、 辛醇、 癸醇等，醛类有辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香成分以一定的比例组成牛奶香气。
乳香香精的介绍
与奶制品的品种相对应，乳香香型食用香精有鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香 型。当然这些乳制品所含的香成份品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同的香。
现目前常用的牛奶香精，以丙二醇为溶剂，以癸酸为奶香原料，再配以其他脂肪酸等原料。调配出的牛奶香精还有一定的刺激性，化学气息浓及想起天然感差等。现在越来越多的香精生产商为了满足消费者和牛奶制造商的要求，不断的改进牛奶香精的配方，尝试加入一定的天然牛奶成分到牛奶香精中，经过不断的实验，用天然奶油发酵后作为主体原料，来配制牛奶香精。目前在一些大的香精公司，针对一些高端客户的产品，加大了这种牛奶香精调配的开发力度。