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猪肉香精的研究猪肉香气香经典、风特别、是非常受人们喜爱的食物之一。 猪中含丰富的氨基酸、肽和蛋白质，风独特。肉食是人类的重要食物，肉香是人类饮食中最重要的香之一。数千年来人类的饮食文明积累了 丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风调 料，却是近年来才发展起来的…。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风调料[1]。5896
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咸香精[2]生产中所采用的氨基酸一般有3种 ：纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水 解动物蛋白(HAP)。几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉昧香精，但由于成本较高而不适合工业化生产。来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本较低，而且原料来源广泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋 和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、 肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。生产实践表明水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的 性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香更逼真、更浓郁。
以猪肉及其它辅料为原料制备出了一种耐高温型猪肉香精[2],主要考察了呋喃酮、桂皮油、丁位十二内酯等原料对猪肉香精头香香气的影响以及不同反应条件(反应温度、反应时间)对猪肉香精前体物的影响,确定了相对优化的原料添加量及反应条件。并对猪肉香精的耐热性能进行了表征研究,结果表明:经高温120℃处理20 min后,仍能保持较好的香韵结构,香气无明显损失,具有较好的耐热性能。
咸香精是一类新型的食品香精，其核心是以肉类风为主，如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜香精,肉风主要是由于受热而产生的.本文主要对成香精的定义、肉香精的分类及特点进行详细的叙述总结了前人研究的结果，介绍了产生肉香精的前体物质，并对肉香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应，最后对咸香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB／12640—2004对成食品香精的定义是“由热反应香料食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香成分中的一种或多种与食用载体和其他食品添加剂构成的混合物，用于咸食品的加香。根据这一定义，咸食品香精是用于咸食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉香精，鱼、 猪、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调香精。通常我们所说的咸香精主要是指肉香精。 咸香精不同于甜香精的果香、醋香等，其核心主要是以肉类风为主，如鸡肉、牛肉、猪肉[4]、海鲜类等。肉的风是由于受热而产生的，因为生肉很少或根本没有香只有类似血腥的道。当肉受热或经过其它处理之后，会不同程度地产生各种香气。对于肉类风形成机理，前人做过许多研究工作，近代关于肉类风的研究表明，脂质及其衍生物对于产生肉类的特 征风起到了不可忽视的作用，这是因为在烹煮 过程中由于脂质的降解能够形成几百种挥发性物质，其中包括脂肪族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸等。为了模拟逼真的肉香气，对于MaiHard反应的肉前体物质的研究，人们做了许多工作，大量实验证明了氨基酸、肽、碳水化合物(尤其 木糖)和半胱氨酸是重要肉前体物[5]，只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风。这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生包括糖肽、核酸、游离核苷 酸、肽核苷酸、核糖、核苷酸糖氨、游离糖、核 苷酸、肽、游离氨基酸、磷酸糖、糖氨、氨、有 机酸等等。这些前驱体有的有香有的没有香，通过反应形成新的香物质，从而改变或产生新的香，这些通过反应形成的香物质通常 叫作热加工食品香料也叫 “反应香料”，因其安全性较好，国际上将其列人天然香料范畴…。