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1.3生物酶解反应
肉制品的处理在过去一直是单调的，困难的，除了蒸，煮，炸，炒这一类用高温进行的反应，人们无法较好的利用肉类，肉类的利用率也极低，但由于科技的进步，生物酶的出现大大解决了这一类问题，不仅在常温下就可以反应，而且反应效率大大提高，生物酶制剂的应用是食品工业发展领域的一项重大技术突破，有效地改善了食品的风味、口感和 组织结构等感官指标，增加了产品的附加值本课题就是通过利用生物酶提高金华火腿肉边料利用率而深入展开的[4]
1.3.1生物酶制剂的概述及优势
生物蛋白酶在我国肉制品加工发展中起到的非常关键的作用，作用在肉中不仅能够提升肉制品的品质具有反应条件温和、耗能低、针对性强、蛋白质利用率高、 水解游离氨基酸含量高、产出的品风味独特、安全性高等优势[5]。针对动物蛋白深加工生产普遍存在的收效低、能耗大、风味差等问题[6]结合各种动物原料的蛋白结构特性，开发出动物蛋白水解酶和风味酶，以内切酶为主的动物蛋白水解酶，可以切断动物蛋白大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由以外切酶为主的风味酶把多肽中游离羧基末端和氨基末端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质[7]，得到的小分子肽更利于被人体吸收，有利于风味物质的的风味的凸显，得到的产物水解度升高，营养更丰富，功能性更强.文献综述
1.3.2生物酶制剂在肉制品中的应用
在温和的条件下将肉、内脏、血、皮、脱骨碎肉等动物体内物质在动物的蛋白水解酶作用下可以水解成游离糖、糖基磷酸盐、多肽、核苷酸、游离氨基酸等香味基础物[3]这些物质在美拉德反应下可以生成各种咸味香精，在肉味香精的作用下可以缩短生产时间，提高蛋白质的利用率和收率，其水解产物游离氨基酸含量高，色香味全面调，肉味突出，安全性还高，大大提高了产物的附加值大大增加了肉类的利用率[9]。当然除了木瓜蛋白酶谭斌等采用风味复合酶 (flavourzyme，F)、复合蛋白酶(含内肽酶和外肽酶，protamex，P)、结果发现F+P组合，其水解条件为底物质量浓度4.8 g／100 mL、反应pH 7.0、水解温度52.5℃，在此优化条件下DH最高 ，可达到50.65％[10]本实验由此出发选择单因素实验优化出对于金华火腿肉的最优酶解条件。
1.4木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶又称木瓜酶, 是一类琉基蛋白酶它具有酶活高、 热稳定性好 、天然卫生安全等特点 , 用来改善的理化性质，效果良好。当木瓜蛋白酶用量极少的作为嫩肉粉存在与市场上，用量增加是会使蛋白质分解成小肽，和生成低分子的氨类物质和一些低分子物质。作为一种生物酶，其酶解效果非常显著，相比正常化学反应要快很多倍，同时作为一种生物酶，其反应活性也很容易受外界影响而变化由李少华，赵驻军[11]的实验结论上：影响木瓜蛋白酶酶解的主要因素有pH 值、温度、酶用量、底物浓度本课题就在确保pH、温度为最适条件的情况下从料水比、酶量、酶解时间出发单因素控制酶解从而进行酶解条件的优化
1.5天然香精的发展历程
在目前对食品安全问题的高度关注下，消费者对非天然的食品添加剂的排斥心理日益增强，因此能否用天然食用香料化合物的开发越来越受研究工作者的重视。
1.5.1金华火腿风味物质的发展现状来!自~751论-文|网www.751com.cn
金华火腿是我国传统的腌腊制品，在长期的发展过程中形成了独特的芳香，深受消费者的喜爱。成熟火腿中的肌肉蛋白的普片降解，产生的多肽、氨基酸是金华火腿的主要风味之一。采用酶法降解金华火腿中的蛋白质，可以大大提高水溶性风味前提物质的得率，并且酶法制备肉类提取物，可任意控制蛋白质水解程度，得到的产品中富含蛋白质肽类、氨基酸等营养物质，而且作用温和，肉味明显，滋味完美，不含酸水解产生的氯丙醇，可广泛用于各种风味食品、保健食品及各类天然香精的基料中[12]。但是目前市场上还未见以金华火腿为基础原料的香精制品，本课题重在于对金华火腿进行天然香精的研发。