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总糖 7.2g 41.4g
蛋白质 5.2g 10.4g
脂肪 10.2g 5.1g
灰分 1.1g 2.3g
VB1 0.29mg 0.55mg
VB2 0.06mg 0.126mg
烟酸 10.048mg
VB6 10.726mg
铁 1.3mg 2.1mg
镁 21mg 52mg
钠 19.6mg 36mg
钾 302mg 682mg
锌 0.88mg 1.3mg
1.3黑蒜的主要生理功能
由于黑蒜比大蒜具有更丰富的营养成分，其保健功能也较大蒜更为增强，而且还具有大蒜不具备的生理功能。
1.3.1 抗氧化活性 研究发现鲜蒜经过加工后形成黑蒜，其抗氧化能力大约为鲜蒜的13 倍。Kim 等[8~10] 对黑蒜的抗氧化活性进行研究，发现黑蒜中总酚含量是鲜蒜的 5 倍，并且抗氧化活性高于鲜蒜；对鲜蒜和黑蒜提取液的抗氧化活性和抗过敏能力进行研究，实验结果表明，黑蒜抗氧化能力得到了提高。
1.3.2 防癌抗癌作用 研究表明，黑蒜中的乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙基三硫能从多方面阻断亚硝胺在胃部的形成和积累，从而抑制癌细胞生长，对癌细胞起到杀伤作用[11]。黑蒜中的锗元素是强抗癌微量元素，可以抑制致癌物质亚硝胺，起到防癌、抗癌的作用。来~自^751论+文.网www.751com.cn/
1.3.3 抗衰老作用 黑蒜及其水溶性萃取物、 含硒蛋白和含硒多糖对羟自由基（hydroxyl radical ）和超氧自由基 （superoxide radical ）等活性氧自由基有较强的清除能力，具有抗衰老作用；研究还发现黑蒜中含有许多氨基酸、有机硫化物、维生素等物质，对预防动脉粥样硬化及抗衰老也有一定的作用[12]；黑蒜中的锗元素也具有抗衰老的作用。
1.3.4 增强免疫力作用 黑蒜中的大蒜素和含硫化合物具有杀菌、消炎、抗病毒的功效，因此可以提高人体的免疫力。张鑫等[13] 比较了黑蒜和鲜蒜提取物对细胞免疫功能的影响，结果发现黑蒜提取物较鲜蒜提取物有更强的Th1/Th17 型细胞免疫应答的诱导作用，也有很强的 NK 细胞杀伤活性以及促进信使分子、细胞因子分泌的刺激作用，且二者对 IL-4 的分泌水平无影响。
1.3.5 保肝护肝作用 黑蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化酶对肝脏细胞膜结构的损伤而保护肝脏。黑蒜能增强肝细胞内谷胱甘肽S-转移酶的活性，提高肝脏的解毒功能。
1.3.6 对过敏性哮喘治疗作用 李洋等[14] 观察黑蒜提取物对小鼠过敏性哮喘的治疗作用，发现黑蒜提取物对哮喘具有一定疗效，其机制除通过调整 Th1/Th2 型应答平衡外，也可能通过抑制 IG-33-ST2 信号途径达到治疗目的。
1.3.7 杀菌消炎作用 黑蒜中的大蒜素及其他含硫化合物是其杀菌作用的主要成分，能够对几十种流行病毒和致病微生物起到杀灭作用，因此具有光谱抗菌的效果[15]。