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1.5 花青素在体内的代谢途径
与其他黄酮类化合物相比，花青素的平均摄入量较高，约为 180 - 215 毫克/天。经
人体摄入进入消化道后，至少有 4 种变化情况:第一是直接被机体吸收发挥作用；第二是 经肠内微生物转化或内源性酶代谢产生的产物被机体吸收发挥作用；第三是进入消化道后 调整机体肠内微生态的平衡或失衡；第四是作为废物随粪便排出体外。其中第二、第三种 情况涉及到肠道菌群对花青素活性的影响[7]。
目前现有的报告主要集中在研究花青素的降解情况，研究方向大致分为以下两类：体 内和体外。在体内研究这方面，人体饮用含锦葵色素-3-葡萄糖苷的饮料后，尿液和血浆 中均未检测到其苷元、硫酸化或葡萄糖醛酸化结合物，说明锦葵色素-3-葡萄糖苷在被人 体摄入到排出的过程中没有发生生物转化，但是，在体外，锦葵色素-3-葡萄糖苷能够被 乳杆菌、双歧杆菌的无细胞提取物转化为酚酸物质的不同形式，由此可见花青素在体内和 体外的降解情况是不能一概而论的[8]。体外研究主要是通过建立体外模型，将花青素置于 模拟人体肠胃道的环境中来测定花青素的降解情况。在体外培养过程中，肠道菌群的数量 受制于培养基的组成成分以及培养基中氧的含量。一般情况下，厌氧培养基中丰富的多肽 类化合物及蛋白质会与多酚类化合物质结合，进而影响到代谢产物的回收与检测。但是， 建立体外模型的方法对于研究价格及数量较高的多酚类物质的代谢具有一定优势。
1.6 花青素的生理活性
随着研究的深入，对花青素的功能与生理活性的研究已逐步成为近年来的热点。花青 素具有较强的抗氧化性，得益于特殊的多酚结构，不仅能够清除人体内的自由基，从而防 止自由基的聚集对人体造成伤害，还能保护生物酶系免遭破坏，维持人体正常生理机能， 并且兼具抗癌、软化血管、降血压等多种功能。这些基于抗氧化性的功能使得花青素在食 品、日用化妆品以及医学制药等行业中拥有巨大的应用潜力。因此，对花青素生理活性的
研究是一个重要的研究方向，许多学者已经对此进行了大量卓有成效的研究。
1.7 花青素抗氧化性机理
黄酮类化合物清除自由基的最主要反应机制为：酚羟基与自由基反应后，产物为半醌 自由基，由于其较稳定的特性导致自由基链式反应被迫停止，从而达到清除自由基的效果
[9]。有大量研究表明，花青素不仅能够在体内清除多种氧自由基，而且在体外也具有抗氧
化性，能够被花青素清除的氧自由基包括羟自由基、超氧阴离子等。杨晓翠等人利用体外 实验研究了提取自不同品种的菊花花青素的抗氧化活性，结果显示不同来源的菊花花青素 均能够清除自由基，且一般情况下，80％～ 90％的浓度就能使清除率达到较高的水平[10]。 黄红林等人也采用芬顿等反应体系研究了北陆花青素对 OH · (羟自由基)和 0 · (超氧 阴离子自由基)的清除作用，结果显示北陆花青素对自由基的清除率很高，使用低剂量 (0．345mg／mL)的花青素，对上述两种自由基的清除率即可达到 50％ [11]。潘丽军等学者 通过动物实验，证明了紫薯花青素能够对血脂代谢进行改善，使生物的抗氧化酶活性增强， 并且可以降低脂质过氧化物的形成率，具有抗氧化、降血脂、预防动脉粥样硬化的作用， 实验设置高、中、低三个剂量组，各剂量组之间存在剂量-效应的关系，低剂量组的作用 效果最不明显 [12]。国外许多学者对花青素的抗氧化性及其生理活性在已有的基础上进行 了进一步的研究。Ziberna 等[13]运用 CAA (细胞抗氧化活性测定法)证明了蓝莓花青素在细 胞内也具有抗氧化活性。还有的研究结果显示，紫甘薯花青素能够穿透血脑屏障，清除脑 组织中的自由基，研究指出紫甘薯花青素对自由基产生的抑制及对已产生自由基的清除是 保护脑神经元，增强记忆能力的一个十分重要的机制[14]。