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果胶的化学结构：（C6H10O7)n
1.2.4 半纤维素
半纤维素主要有木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖以及阿拉伯木聚糖等数种。半纤维素在稀碱中几乎可以完全溶解，但在水中只能部分溶解；且其在弱酸条件下易容易发生水解，生成己糖和戊糖(半乳糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖)。半纤维素的溶解情况通常为支链越多则它的溶解性就越好。因此在提取膳食纤维的时候，有一部分半纤维素会被提取液萃取进而成为水溶性膳食纤维[12]。
1.3 膳食纤维的化学特性
1.3.1 较高的持水性
膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水基团，所以膳食纤维具有很强的持水性。相对于不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的持水性更加的高。虽然其具体的持水能力还与膳食纤维的来源有关系，但变化范围大致都在自身重量的1.2到2.5倍之间。目前有很多的研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的速度与体积，减轻直肠内的压力，与此同时也降低泌尿系统的压力，进而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类疾病的发病率[13]。
1.3.2 阳离子的交换作用
膳食纤维的结构中有一些羟基、羟基和氨基等侧链基团，它们可以与阳离子进行可逆交换，并优先与铅等有毒离子进行交换。所以该交换作用一方面可以制造一个更好的缓冲环境以促进消化吸收，一方面也可降低体内重金属的毒性[14]。
1.3.3 对有机化合物的吸附螯合作用
膳食纤维的分子结构表面具有很多活性基团，可以吸附螯合肠道内的一些有毒物质以及化学药品等有机化合物。对有机物有螯合作用使得膳食纤维具有了对有机物有吸附的能力以及预防心血管疾病的作用。在膳食纤维对各种有机物的吸附作用中研究最多的是其对胆汁酸的吸附作用，该吸附作用被认为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。在肠腔内，膳食纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键、或者疏水键间的相互作用，其中氢键结合应该是是主要的作用形式[15]。
1.3.4 发酵作用
虽然膳食纤维不能被人体消化系统内的酶直接降解，但能被大肠内的微生物经过发酵降解，生成乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，降低大肠内的pH。不同种类的膳食纤维能被发酵降解程度不同，如果胶等水溶性膳食纤维几乎可被完全降解，而纤维素等水不溶性的膳食纤维则不易被微生物所发酵降解。而且在同一类源的膳食纤维中，颗粒小者相对于颗粒大者更加容易降解，单独摄入的膳食纤维相对于包含在食物基质中的也更容易被降解。膳食纤维的发酵作用能促进好气菌群抑制厌气菌群，又由于好气菌群产生的致癌物质较厌气菌群少，即使产生也能很快随膳食纤维排出体外，所以这是膳食纤维能预防结肠癌的一个重要原因[16]。文献综述
1.3.5 溶解性与粘性
膳食纤维的溶解性、粘性对它的生理功能有重要影响，水溶性膳食纤维更容易被肠道内的细菌所发酵进而降解。而膳食纤维的粘性又可以使胃肠道的内容物粘度增加，形成胶基层，增加了非搅动层厚度，降低胃的排空率，降低葡萄糖、胆汁酸以及胆固醇等物质的吸收[8]。
1.3.5 无能量填充剂
膳食纤维的体积比较大，遇到水膨胀后体积会变的更加大，这样可以容易让人产生饱腹感。同时，又由于膳食纤维还会影响碳水化合物等成分在人体内的消化与吸收，使人不容易产生饥饿感。所以膳食纤维对预防肥胖十分有利[8]。
1.4 膳食纤维的生理作用
1.4.1 调节血糖