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进入了21世纪之后，人们的生活水平得到了较大水平的提高，人们的饮食结构也发生了很大的改变，这种变化的大体趋势是以粮食为代表的碳水化合物的摄入量显著减少，而动物蛋白质和动物脂肪的消费量产生了大幅度的上升，这样就造成了现代人们的饮食结构中食用纤维的比例相对减少，从而导致营养水平失去了平衡。有许多资料显示，现在社会中的许多疾病，如高血压、高血糖、高血脂、肥胖病等都与膳食纤维的摄取量不足有很大的关系。膳食纤维是一个大的概念，它包含了多种复杂的有机物质，所以，要想对膳食纤维下一个明确的定义很难。直到1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会[3]才对膳食纤维进行了如下的定义：膳食纤维是指人体小肠不能消化吸收的、但人体大肠能部分或全部发酵的可以食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、木质素、寡糖以及相关的一些植物物质。虽然膳食纤维不能被人体消化吸收，但在维持人体健康方面它发挥着不可替代的作用。
1.1 膳食纤维的分类
按膳食纤维的来源分，膳食纤维主要可分为：1、谷物类纤维；2、水果纤维；3、蔬菜纤维；4、生化合成或转化类纤维；5、其他类纤维，这主要指真菌类纤维、海洋类纤维以及一些黏质和树胶。来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大，但基本组成成分则较相似，相互间的主要区别表现在各组成成分的相对含量，分子的糖苷链、聚合度以及支链结构方面的差异[4]。
按膳食纤维的溶解性分，膳食纤维可分成水溶性膳食纤维（Water-Soluble Dietary Fiber ，SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber ，IDF）[5]。水溶性膳食纤维是指那些不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于温水或热水的膳食纤维。它的主要成分是一些胶类物质，如：果胶、阿拉伯胶、交叉胶、瓜儿胶等，以及半乳甘露聚糖、葡聚糖等[6]。不溶性膳食纤维即不能溶于水又不能被大肠中的微生物酵解的一类纤维，常存在于植物的根、茎、干、叶、皮、果中，主要有纤维素、半纤维素、木质素[7]。
1.2 膳食纤维的化学组成与结构
膳食纤维的化学组成包括三大部分：(1)纤维状碳水化合物(纤维素)：(2)填充类化合物(木质素)；(3)基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素等)[8]。
1.2.1 纤维素
纤维素通常与木质素及其它非淀粉多糖共存形成混合物，是构成植物细胞壁的主要材料，一般被称为粗纤维。纤维素是由β-吡喃葡萄糖基通过β(1→4)糖苷键连接起来的聚合物，聚合度大约是数千。纤维素呈伸长的长链无分支结构，两个糖苷键之间距离为1.03nm；长链内相邻葡萄糖之间通过5与3、2与6产生氢键作用而增强了葡聚糖链的刚性与稳定性；葡聚糖链之间的氢键作用力发生在葡聚糖残基O-6上的氢与糖苷键(O-1)上氧之间。纤维素的化学结构如图1.1所示[9]。
图1.1 纤维素的化学结构：(C6H10O5)n
1.2.2 木质素
木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物[10]。天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，很难将它们分离开来。木质素没有生理活性，不溶于水，不被人体消化，常被认为是不溶性膳食纤维的成分。论文网
1.2.3 果胶类物质
果胶类物质主要有半乳糖、阿拉伯聚糖以及阿拉伯半乳低聚糖等[11]。它们均能溶于水，且在谷物纤维中的含量少，在豆类及果蔬纤维中含量很高。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。果胶的化学结构如图1.2所示。