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1.2 铅对人体的危害
铅作为一种广泛分布在自然界的蓄积性的有害元素,如果我们长期食用含有铅的食品就会对人体有害,会造成铅慢性中毒。主要危害有以下：
（1）对神经系统的影响。会导致人失忆、头痛、容易发怒、注意力不集中、严重的将会直接导致人类的死亡[2][3]。
（2）对肾脏的影响。可能会导致两种肾病，一种是常在儿童中观察到的急性肾病，另一种肾病是因为长久铅暴露导致肾丝球体过滤速率减低以及肾小管的不可逆萎缩[3][4]。
（3）对血液的影响。最主要的病症之一就是贫血[6]。
（4）对心血管的影响。导致高血压和心血管疾病发病率的增长[2][7]。
（5）致癌作用。可能对人体具有致癌作用[2][8]。
1.3 食品中的铅的各种检测方法
1.3.1 原子吸收分光光度法（AAS）
AAS是指我们要测定的试样蒸汽中待测元素的基态原子会吸收从光源辐射出具有待测元素比如铅的基态特征波长的光，该原子的外面一层的电子会从一个比较低的能量状态跃迁到一个比较高的能量状态。原子吸收分光光度法能测定绝大多数的金属元素和部分类金属元素，对于测定痕量元素是一个比较有用的方式，而且操作起来方式简单、有较好的选择性、滋扰较少、灵敏度高、效率高、数据准确、应用范畴广泛、仪器价钱较低等优点。这些优点使得该方法如今被广泛用于地质勘测、化工、冶金、环境监测以及生物体中对于微量金属元素的测定。
1.3.2 阳极溶出伏安法
在有还原电位的环境下，铅离子可以被还原以后聚集在工作电极上，之后工作电极电位从负极往正极快速扫描，金属铅有其氧化电位，当电极电位达到该氧化电位时，金属就会因为氧化而产生氧化电流，在这个实验环境下，待测组分的浓度就会与这个氧化电流峰成正比关系，根据这个原理我们就能对待测组分进行定量分析。这个方法的优点是样品不需要经过前处理、操作方法简单、灵敏度高、出来的数据具有良好线性以及分析费用低廉。
1.3.3 电感耦合等离子体质谱法（ICP—MS）
ICP-MS，即电感耦合等离子体质谱法是20世纪80年代的时候发展起来的新型的元素和同位素分析技术，ICP是其中的高温离子源，它能够作为一种质谱，样品会在通道中被蒸发、解离、原子化、电离。在这个程序中待测离子进入高真空的四极快速扫描质谱仪，MSN会对所有的离子进行高速顺序扫描分离并分析，扫描元素质量数范围是6～260，随后分离开来的离子会被双通道检验，他的线性范围很广，动态浓度达到了9个数量级。在10-15～10-3 g/ml级范围内均可直接测定。
1.3.4 原子荧光光谱法（AFS）源1自37518.论~文'网·www.751com.cn
AFS，即原子荧光光度法是一种存在于原子发射光谱与原子接受光谱两者之间的分析光谱技术。这一方法对于测定植物中的重金属含量有很高的效率。在适当的前提下，植株通过消解作用被还原成含某种待测重金属的组分，最后被成功激发，经过一段时间以后，例如8～10s这个状态又会变成较低的能量状态，同时以光辐射的形式发射出带有特性波长的荧光，最后我们通过之前所得出的荧光来计算待测样品中的成分含量。AFS在金属元素的测定、矿物生物成品、环境科学等方面应用范围很广，这要归功于它拥有类比其他方法更显著的优点：譬如在测定大多数金属元素的时候，它的检出下限都比较低，而且对于大多数的金属它有较高的灵敏度，特别对Cd、Zn等元素有非常低的检出限。Cd可达0.001 μg/cm3，Zn为0.04 μg/cm3，当今时代它的检出下限已经有20种元素AFS测定出的效果超越了原子吸收光谱法和原子发射光谱法。第二点是此方法的干扰比较小，谱线简单，在采用一些装置后就可以制成非色散原子荧光分析仪，它有价格低廉、结构简单的特点。第三点是分析校准曲线的线性范围比较宽泛，能够达到3～5个数量级。第四点是因为原子荧光放射方向是朝着空间四周各方向的，容易制作出多道仪器，能够多种元素在同一个时间分析，大大提高了分析效率。还有第五点就是可以进行价态分析。事物都是有两面性的，原子荧光光谱法虽然有这么多优点，但是它也存在一定的缺点，比如散射光的干扰会使在对比较复杂的机体样品进行检测时产生影响，由于这个方法在分析化学的领域发展的较晚，因此在一定程度上也限制了该方法的使用。