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2.3.6 甜玉米果冻的配方确定 9
3 结果与讨论 10
3.1 单一胶体的凝胶特性 10
3.2 拉胶的二元复配凝胶性能研究 10
3.2.1 卡拉胶与魔芋胶的二元复配 10
3.2.2 卡拉胶与黄原胶的二元复配 11
3.2.3 卡拉胶与刺槐豆胶的二元复配 11
3.3 卡拉胶的三元复配凝胶性能研究 12
3.4 甜玉米果冻的配方确定 13
3.4.1 白砂糖添加量对果冻品质的影响 13
3.4.2 柠檬酸添加量对果冻品质的影响 14
3.4.3 甜玉米汁添加量对果冻品质的影响 14
3.5 甜玉米果冻配方的正交优化 15
3.6 自制甜玉米果冻与市售果冻的比较 16
4 结论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
1.1 甜玉米及其在食品中的应用
水果玉米是适合生吃的一种超甜玉米，青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜，可直接生吃，薄薄的表皮一咬就破，清香的汁液溢满齿颊，生吃熟吃都特别甜、特别脆，像水果一样，因此被称为“水果玉米”。
1.1.1 甜玉米的营养保健功能
德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”，即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用[1]。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。
1.1.2 甜玉米在食品中的应用
玉米是十二种粮食中最重要的食物像非洲、拉丁美洲、美国、玉米等许多国家。今天世界上三分之一的人都以玉米为主食。玉米占亚洲主食的50%，超过90%，非洲可能占25%，拉丁美国（40%）[ 2 ]。玉米营养价值高的优点。缺点是，粒子非常大，道差，低粘度，随着玉米加工工业的发展，玉米试验的质量也在提高。玉米有他的多样性，有专用的玉米面和胚粉：玉米中的脂肪含量特别的高，所以我们再贮藏的过程中，会因为油脂的氧化，产生不好的气。专用玉米面加工，油量降低到1%以下，可以提高食品的质量，晶粒尺寸很小。可以做各种面食的小麦粉。因为玉米含有较多的蛋白质和维生素，而且添加的营养价值很高，是儿童和老人吃的。
膨化食品：70年代以来，玉米膨化食品生长迅速，具有多孔性和均匀性，质地柔软，不仅色泽、香气、口感好，而且提高了食品的营养价值和消化率。
玉米片：是一种快餐食品，携带方便，节省时间，可以直接食用，可以使其他的食物，也可以使用不同的调料，制成各种方便食品、水、牛奶、汤可以吃泡。
甜玉米：可作为蔬菜或鲜食，加工产品包括罐装整穗、粒、速冻。源-自/751+文,论^文'网]www.751com.cn