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    1.3.4清除羟自由基法[24]
    自由基是人体生命活动过程中生物化学反应的中间产物。在正常的情况下,体内的自由基的产生和其清除处于动态平衡之中,但若是体内自由基产生过多或清除过慢,则自由基会在分子水平、细胞水平以及器官水平上给机体造成损伤,例如它们可以进攻碳水化合物、蛋白质、脂类、核酸等,可加快机体的衰老过程,并可诱发癌症、心血管疾病等诸多疾病。在众多的自由基中,羟自由基(•OH)是最活泼的,其反应速度极快,它是对机体危害最大的自由基,超过了•O2-和1O2两种活性氧自由基。近年来的研究证实,癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。
    实验处理参照Fenton反应的方法建立反应体系模型,利用 H202与Fe2+混合产生•OH,但由于•OH具有很高的反应活性,存活时间短,若在反应体系中加人水杨酸,就能有效地捕捉•OH,并产生有色产物。该产物在5l0 nm处有强吸收,若在此反应体系中加入具有清除•OH和抗氧化功能的被测物,便会与水杨酸竞争•OH,还原Fe3+,转化为Fe2+,从而使有色产物生成量减少。
    该产物在510 nm处有强吸收,若在此反应体系中加入具有清除•OH和抗氧化功能的被测物,便会与水杨酸竞争•OH,还原Fe3+产生Fe2+,从而使有色产物生成量减少[15]。
    本法利用公示(3)将吸光度换算成清除率,清除率越大,则抗氧化活性越强。
    1.4国内外美拉德反应产物体外抗氧化性发展
    Hodge和Rist[14]早在1953年就首先报导了有些MRPs具有防止植物油氧化的效果。Frnazke和Ivainsky[18]在1954年也注意到MRPs具有抗氧化性,初步开展了往人造奶油中添加甘氨酸-葡萄糖反应产物的实验研究,并得出此举能提高人造奶油的氧化稳定性的结论。
    直到20世纪80年代,美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视并成为研究的热点。研究表明,美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性,某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美。
    王惠英[9]等人在研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应中指出:MRPs具有较好的金属螯合能力,可阻断自由基的形成,能有效的清除O2•和1, 1-二苯基-2-苦基肼基(DPPH)自由基。可见美拉德反应产物是一种具有良好抗氧化功能的物质。
    万素英[19]等指出在弱酸性(pH=5~7)条件下,木糖-赖氨酸MRPs的抗氧化活性较木糖-甘氨酸MRPs的抗氧化活性高。也有研究显示,木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用。
    当前对MRPs抗氧化活性的研究主要集中于一些高分子量物质如蛋白黑素,以及一些挥发性杂环化合物和还原酮等物质。但是,由于美拉德反应机理的复杂性及对蛋白黑素组成的不确定性,到目前为止,具有抗氧化活性的MRPs的确切结构仍然没有完全清楚,这还有待于进一步研究[2]。
    1.5本课题的研究目的和意义
    鸭肉是一种蛋白质含量很高、脂肪含量低的肉类。而且鸭肉中还富含亚油酸和α-亚麻酸。α-亚麻酸转化成EPA和DHA(脑黄金),能减少血脂、血栓,减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病的发生,同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中还富含文生素(特别是B族文生素)和微量元素。这些优点让鸭肉越来越受到人们的青睐,也吸引了众多学者、科研人员的注意力。
    在以鸭为原料制成的食品中,烤鸭是非常传统、颇受欢迎的一种。烤制烤鸭的过程中,鸭肉中的具有氨基的氨基酸、蛋白质与糖类的羰基发生美拉德反应,使烤鸭具有特殊的色泽和香气。许多研究显示,美拉德反应产物具有一定的抗氧化活性,那么烤鸭中的美拉德反应提取物也应该具有抗氧化活性。本课题通过DPPH自由基清除法、ABTS法、还原力测定法、羟自由基清除法四种方法,测定烤鸭中美拉德反应提取物的体外抗氧化活性的大小,让人们了解烤鸭除了美和营养等方面之外的特性——抗氧化活性。
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