- 上一篇：火腿中水溶性提取物的体外抗氧化活性研究
- 下一篇：脂肪酶水解猪脂产物及工艺研究
3.1.4清除羟自由基法的结果 15
3.2超滤后二次提取物的抗氧化活性研究结果 15
3.2.1清除DPPH自由基法的测定结果 15
3.2.2还原力法的测定结果 16
3.2.3层析柱色谱分析 16
3.3三次提取物的抗氧化活性研究 17
3.3.1清除DPPH自由基法的测定结果 17
3.3.2 ABTS法的测定结果 18
3.3.3还原力法的测定结果 18
3.3.4清除羟自由基法的测定结果 19
4.结论 20
参考文献 21
致谢 23
概述
1.1烤鸭简介
烤鸭是北京的传统名优特产，也是中国在烧烤肉禽制品中的名优产品。正宗的北京烤鸭, 是一门综合性技艺。从培育鸭种，到宰杀、褪毛，开膛去内脏，再到掌握火候、挂炉烤制、削片等都有许多讲究，而且还必须合理地组织起来，才能使人们吃到酥香脆嫩、肥而不腻、瘦而不柴、美适口的烤鸭。北京烤鸭不仅在风方面独占鳌头，其肉质特点也是独树一帜。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、道鲜美的重要原因。
鸭肉中的蛋白质含量高达18%（主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白），并且富含亚油酸和α-亚麻酸。α-亚麻酸转化成EPA和DHA（脑黄金），能降解血脂、血栓，减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生，同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉蛋白质中必需氨基酸比值与人体较为接近，易被人体消化吸收。鸭肉还富含文生素特别是B族文生素、微量元素。鸭肉中无机盐含量丰富，其中有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰，以及微量的钴、钼、镍、镁、铬、铯等，是人类食物中微量元素的重要来源。鸭肉中牛磺酸的含量丰富，有利于婴幼儿生长发育。近几年来，我国禽肉的消费每年以19%以上的速度增长，其主要原因是消费者对高脂肪、高胆固醇畜产品的消费有意识地加以控制，取而代之的便是高蛋白、低脂肪、低胆固醇，以禽肉为主的肉类，也是消费者休闲饮食产品发展的趋势，符合人们食品逐渐向营养、方便和多功能方向发展的要求[1]。
鸭肉本身糖类含量较低，因此在烤制之前要在鸭身表面淋上糖水，有利于美拉德反应的进行，改善烤鸭的风和色泽。烤鸭中最具有代表性的是全聚德烤鸭。历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，具有果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回不尽。
根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、文生素B1、文生素B2、矿物质等多种营养素。按每100克可食部含蛋白质克重比较，全聚德烤鸭蛋白质含量（19.2）高于猪肉（9.5）、鹅肉（10.8）、羊肉（13.3），略低于牛肉（20.1）、鸡肉（21.5）。全聚德烤鸭中文生素B1的含量为0.13毫克/100克，文生素B2的含量为0.21毫克/100克。烤鸭中各种矿物质含量与其他肉类食品大体相近（内脏类食品及某些水产品除外）。
在烤制的过程中，烤鸭中具有氨基的氨基酸、蛋白质和糖类的羰基在加热的条件下发生着色反应，即美拉德反应。美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物。目前，对烤鸭的研究主要集中在加工工艺、风物质等方面，很少涉及到抗氧化活性的研究。