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1.9 矿物质元素污染的来源
食物中的矿物元素污染来源主要有三个方面。首先是来自于工业活动中未经处理的废气、废水、废渣的排放，通过大气循环进入湖泊和土壤中。农作物以根茎从土壤里吸收水分，并且富集矿物元素物质，叶片则通过光合作用从空气里吸收尘态或气态矿物元素[9]。其次，果蔬在种植过程中施的化肥和防止虫害喷洒的农药也是食物中矿物元素污染的来源之一。例如，在磷肥中含有镉，长期使用可造成土壤污染，农作物中的镉含量也会大量升高。
另外，食物在加工保藏过程中会接触金属的输送带、管道及金属罐头等，也会使食品带入微量的金属元素，使金属元素含量升高。果汁在做加工，成品，原材料的来源方面也都会由于以上原因受到矿物元素的污染。
1.9.1 矿物元素的分析方法
食品中矿物元素元素的检测方法有葡萄糖氧化抑制酶法、生物化学传感器法、免疫学法等。
酶抑制剂与人体内矿物元素和酶的活性有着密切的关系，一些矿物元素和酶可以使酶失去生物活性，影响人体的新陈代谢[ 3 ]。而矿物元素对酶的抑制效应则取决于它的生物毒性、浓度等因素。生物化学传感器法的原理为利用矿物元素对某些蛋白质或酶生物活性的抑制、产生可逆或不可逆的变性作用，矿物元素对蛋白质或酶的影响的动态关系和蛋白质，酶和复合系统实现固定化和生物或化学传感器的快速检测矿物元素在环境，食品和农业和畜牧产品。
选择石墨炉原子吸收光谱法分析方法的主要原因如下：（1）选择性较强。这是因为原子吸收带宽很窄的缘故。因此，检测确定相对快速和容易，并实现自动操作的条件。在发射光谱的分析里，共存元素的辐射线和分子辐射线不能与待测元素的辐射线相分离的时侯，则会引起表观强度的变化。在原子吸收光谱分析中，干扰的概率很小，因为谱线只发生在主线，且谱线很窄，线重叠的概率远小于发射光谱，所以谱干扰小。在原子吸收光谱分析中，干扰的概率很小，因为谱线只发生在主线，且谱线很窄，线重叠的概率远小于发射光谱，所以谱干扰小。即使它没有完全脱离相邻的线，因为空心阴极灯不发出辐射的波长，辐射干扰小，易于克服。 在多数的情况下，共存元素不能对原子吸收光谱的分析产生干扰。在石墨炉原子吸收光谱法中，有时可用来分析不同样品的校准曲线。(2)高灵敏度。原子吸收光谱法是目前最为敏感的方法之一。火焰原子吸收法的灵敏度是ppm—pbp级，石墨炉原子吸收法的绝对灵敏度可以达到10～14克。常规分析中，多数元素都能达到ppm数量级。如果特殊手段的运用`751^文*论[文]网www.751com.cn，如预富集，也可进行以确定pbp浓度范围。由于该方法灵敏度高，可直接确定分析过程，缩短测量过程；由于灵敏度高，需要进样量少。无火焰原子吸收分析的样本量只有固体溶液直接注入石墨炉原子吸收光谱法只有0.05 ~ 30mg，这样困难的成因分析是非常有益的。(3)分析范围广泛。元素的发射谱分析和激发能是相关的，因此很难在短波长范围内测量元件的能量。另外，火焰发射的光度分析只能对元素的一部分进行测定。在原子吸收光谱分析中，不需要激发化合物，使它们能解离成原子。目前应用原子吸收光谱法可以测定的元素能达到73种。就其内容而言，它可用于测量低含量和主要元素，也可用于测量微量、痕量和超痕量元素；根据元素的性质来看，既能测定金属元素、类金属元素，又能间接的测定一些非金属元素，也能间接的测定有机物；对于样品的状态而言，它可用于液体样品的测定，也可用于测定气体样品，即使用于某些固体样品的直接测定，也可用于其它分析方法中不可用的固体样品的测定。(4)抗干扰能力强。第三组分的存在，等离子体温度的变化，原子发射光谱的强度更为严重。原子吸收光谱的强度远小于温度。与发射光谱的方法是不同的，没有测量的背景的信号强度，所以背景效应是小。在原子吸收光谱的分析里，待测元素只需要从它的化合物里离解出来，而不用激发，所以化学干扰也比发射光谱法要少很多。(5)精度高。在日常总含量测定中，精度为1～3%。如果仪表性能良好，采用高精度测量方法，精度为1%。无火焰原子吸收法更准确，一般控制在15%以内。如果采用自动采样技术，可以提高测量的精度。石墨炉1 ~ 5%RSD。