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4 结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 简介
1.1 北京烤鸭
1.1.1 北京烤鸭简介
北京烤鸭（又名北平烤鸭）是在世界上有着极高声誉的北京特色菜式，选用的材料是优质肉食鸭北京鸭，用果木炭火烤制，有着色泽红润，肉质肥而不腻的特点。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派，而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。北京烤鸭历史悠久，至少可以上溯到公元420~589年南北朝，从《食珍录》一书中就有“炙鸭”的记载。“炙鸭”的“炙”，就是“烤”的意思。到了元朝，烤鸭成了御膳珍品之一。当时的御膳医忽思慧所著《饮食正要》一书中就有怎样烤鸭子的记载。
在新中国成立之后，原本保持绝对不向外传授的北京烤鸭技艺也开始有了改变。1953年，全聚德的著名烤鸭名师田文宽师傅就接受邀请，带着中国人民的友情和正宗的北京烤鸭技艺，前往苏联的莫斯科，在中国工农业展览会的餐厅专门制作北京烤鸭，使得不少苏联人民第一次能够在自己的国土上吃到了来自中国的正宗的北京烤鸭。1954年，田文宽师傅又再一次跟随中国代表团前往莱比锡国际博览会上为广大外国友人献技，甘香美的北京烤鸭使得许多参加博览会的外国宾客大饱口福。现今在的北京烤鸭，已经经过数百年的发展，在国内外的声誉也不断扩大。北京烤鸭，已经插上了翅膀，从中国的首都北京，飞向全国各地，飞向五洲四海。
1.1.2 北京烤鸭的营养价值
北京烤鸭的选用的是优质肉食鸭，而鸭肉中的脂肪含量较为适中，并且分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，易于消化。且其中含有丰富的蛋白质、脂肪、文生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等矿物质，还含有十多种氨基酸。鸭肉中的蛋白质含量为16%-25%，比畜肉和其他禽肉的含量要高得多；所含B族文生素和文生素E较其他肉类多，文生素B族和文生素E能够有效地抵抗脚气病，以及多种炎症，还有延缓衰老的作用。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对于心肌梗塞等心脏疾病患者有着一定的保护作用。一般人群都可以食用，尤其是适合内热、虚弱、食少、大便干燥和水肿的人群。但肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应注意少食。
1.2 美拉德反应研究及发展现状
早在1908年，A.R.Ling就曾经发现了甘氨酸和葡萄糖的混合溶液共热时会形成褐色的类黑精，并会产生让人愉悦的香气。1912年，法国科学家美拉德（1878~1936，L.C.Maillard）对该现象进行了报道。1953年，霍奇（J.E.Hodge）等人经过总结归纳，把氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）之间的一类负责化学反应正式命名为Maillard反应（Maillard Reaction）[1]。同年，Hodge又提出了美拉德反应模拟体系及其反应历程框架，成为美拉德反应发展史中一个重要的里程碑。1995年，Tressl等人进一步发展和修订了Hodge的理论[2]。美拉德反应广泛存在于食品的加工和储存过程中，对食品的品质起着极其重要的作用，它会在色泽、风和营养价值等多个方面影响食品的品质。美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）是一类在食品的加工和贮存过程中自发产生的物质，可以将其认为是天然的，这给寻找天然抗氧化剂提供了新的思路。MRPs中含有类黑精、还原酮以及一系列含氮、含硫的挥发性杂环化合物，研究表明了，这些物质都具有一定的抗氧化能力。