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摘要：近年来全球饮料行业整体增长乏力，在中国饮料行业市场，酸甜饮料是主打产品，而751饮料是罕见的 1。751饮料对消费者有很大的吸引力，处于不可阻挡的趋势，不应该被低估，本文针对751饮料的研制进行了研究，以751椒、生姜、和芥末为主要原料，在单因素试验的基础上，以感官评定为指标，采用正交试验优化751饮料的配方。实验结果表明，751椒汁6%、姜汁6%、芥末汁 6%、白砂糖 10%、柠檬酸0.17%为最佳配方。此时751饮料的接受度最高，不仅甜酸比最合适 2，而且具有独特的复合751。41192
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毕业论文关键词： 751饮料；751椒；生姜；芥末；感官评定；Preparation of Spicy BeverageAbstract:In recent years, overall growth of the global beverage industry is slow. Sweetbeverage is the flagship product in china market, and spicy drinks are rare1. Spicy drink hasgreat consumer appeal, is an irresistible trend, should not be underestimated. We establishedthree main factors（pepper, ginger, and mustard）of the spicy drink through the preliminaryexperiments. By single factor and orthogonal experiments, and sensory evaluation, wedetermined the best formulation of the spicy drink are: 6% of chili sauce, ginger 6%, 6% juice,mustard, 10% of sugar, 0.17% of citric acid. The spicy drink is highest acceptaned, not onlythe most appropriate sweet and sour2, but also it has a unique composite spicy.
Keywords: Spicy drink; Pepper; Ginger; Mustard; Sensory evaluation;
目录
1 绪论.1
1.1 饮料的发展趋势 1
1.1.1 果饮料. 1
1.1.2 乳饮料1
1.1.3 醋饮料1
1.2 751食品.2
1.2.1 751椒2
1.2.2 生姜2
1.2.3 芥末2
1.3 751饮料研究目的和意义. 2
2 实验方法 4
2.1 实验材料.4
2.2 实验仪器.4
2.3 感官评定分析 5
2.4 751食物的处理 6
2.4.1 751椒汁6
2.4.2 姜汁6
2.5 751果复合饮料7
2.5.1 工艺流程. 7
2.5.2 操作方法. 7
2.6 751乳复合饮料 7
2.6.1 工艺流程. 7
2.6.2 操作方法. 7
2.7 751醋复合饮料 8
2.7.1 工艺流程. 8
2.7.2 操作方法. 8
3 实验结果 9
3.1 751食物的处理结果9
3.1.1 751椒汁9
3.1.2 姜汁9
3.1.3 芥末汁9
3.1.4 复合751汁. 10
3.2 751果复合饮料的结果. 11
3.2.1 751椒汁11
3.2.2 姜汁13
3.2.3 芥末汁. 16
3.2.4 复合751汁. 18
3.3 751乳复合饮料的结果21
3.3.1 751椒汁. 21
3.3.2 姜汁23
3.3.3 芥末汁. 25
3.3.4 复合751汁. 27
3.4 751醋复合饮料的结果30
3.4.1 751椒汁. 30
3.4.2 姜汁32
3.4.3 芥末汁. 34
3.4.4 复合751汁. 37
3.5 增稠剂及杀菌时间的结果. 39
3.5.1 杀菌时间. 39
3.5.2 稳定剂. 39
4 结论.41
4.1 751果复合饮料41
4.2 751醋复合饮料 41
4.3 751奶复合饮料 41
致谢.43
参考文献.44
1 绪论1.1 饮料的发展趋势饮食的主要作用是提供足够的营养以满足代谢需求，同时也让消费者的满意度和幸福感感到提升。现今，饮料的概念正在扩大，从过去侧重于生存，仅仅满足于饥饿需求到现阶段的促进幸福状态，改善健康，并减少疾病的风险。在更广泛的食品行业由于利润率，许多制造商正在寻求方法来创建和增加价值[1]。751饮料的开发是是在不可阻挡的。在早期阶段，收集消费者的意见使得新产品的设计过程中发现了潜在的问题和市场机遇关联创新的刺激性饮料的概念。能够对战略和研发人员在营销，定价和定位方面提供指导，在产品方面提出设计问题以及推出新产品的市场。
1.1.1 果饮料其中含有水果提取物或者香精，糖浆可能混合低热量的香料：它们与纯化水（在某些情况下，或者甚至泉水或天然矿泉水） ，果汁（通常 2-10％） 、人造甜剂，还有着色剂混合[2]。果汁在浓缩形式（〜6原始强度）使用时，通过热蒸发，膜浓度，或低温浓缩中获得。如今，高果糖玉米糖浆和蔗糖糖浆是主要的糖源，有时与低热量甜剂或非常小量的强甜剂组合。在低热量的饮料的版本中，低热量甜剂（例如糖精和阿斯巴甜） ，总是在非常低的浓度时经常被使用。着色剂运用到饮料中是非常常见的，除了天然着色剂还有合成着色剂。焦糖是最广泛使用的饮料的着色剂[3]。软饮料中防腐剂苯甲酸包括，碳酸二甲酯，山梨酸，亚硫酸盐，根据国家法规最大使用量一般在 200毫克/升。