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2.3 测定方法 9
2.3.1 苦荞发酵乳pH的测定 9
2.3.2 总酸度的测定 9
2.3.3 苦荞发酵乳蛋白质的测定 10
2.3.4 苦荞发酵乳总菌数测定 11
2.3.5 苦荞发酵乳保质期实验 11
3 结果与分析 12
3.1 单因素实验 12
3.1.1 大豆与荞麦的比例对发酵的影响 12
3.1.2 不同发酵时间对发酵的影响 13
3.1.3 不同发酵温度对发酵的影响 13
3.1.4 发酵剂添加量对发酵的影响 14
3.1.5 蔗糖添加量对发酵的的影响 15
3.2 正交实验 16
3.3 最佳配方的确定 17
3.4 成品理化与微生物指标的测定 18
3.5 成品保藏实验 18
4 结论 19
5 展望 20
致 谢 21
参考文献 22
1 绪论
所谓的植物发酵乳就是通过由乳酸菌组成的发酵剂发酵而成的一种发酵酸乳制品，它不仅可以发挥出大豆植物的营养功效，还可以破坏大豆植物当中的抗营养因子，这种功能可以促使大豆蛋白质消化率的一个明显的提高[1]。通过大量的研究得出，乳酸菌可以调节人体机体的胃肠道正常的菌群、保持其微生态之间的平衡、使血清及胆固醇降低、并且使肠道内腐败菌的生长繁殖和腐败产物的产生得到抑制，从而对人体的生理功能、细胞感染、营养状态、衰老过程等产生积极的作用[2]。通过活性乳酸菌对大豆乳制品进行发酵作用的产品是一种含有对人体有更多益生菌的大豆植物发酵制品。在正常情况下，经过乳酸菌发酵后的豆浆，其中的蛋白质被分解成氨基酸，这样对于人体的吸收利用能更有好处；其中的乳糖被乳酸菌分解为乳酸，可以使肠道内的酸碱度达到平衡，并且在酸性条件下使肠道内有害菌的生长得到抑制，可以减轻或者免除有毒物质对于人体的伤害，起到养颜和排除毒素的作用[3]。本实验产品在豆浆中添加经过处理的苦荞麦粉制成混合豆浆，并添加发酵剂将其发酵制成苦荞植物发酵乳，产品的组织状态细腻平滑，颜色呈现为淡淡的黄绿色，与普通的豆浆相比增加了特殊的荞麦香和保健作用。它可以有效地使血糖血脂达到平衡、控制体重、使肠道通畅等[4]。
1.1 大豆及其发酵制品的营养价值
1.1.1 大豆的营养价值
经实验研究表明，大豆蛋白作为理想的植物蛋白质可以代替动物蛋白质，大豆蛋白有很高的蛋白质含量，大约为40%，以球蛋白为主。大豆蛋白中包含有18种氨基酸，蛋白质的消化率和氮的代谢几乎可以和牛肉相提并论，其氨基酸的配比也更加平衡。但是不同地区或相同地区的不同部分，其蛋白质和氨基酸组成会有所不同，蛋白质中氨基酸的比例也都会有差异。然而，不管是哪一种蛋白，或是大豆的哪一部分，它都是理想的谷物类食品的互补性食品，因为大豆中含有人体的所有必需氨基酸，赖氨酸的含量最高，含量较低的是蛋氨酸，而谷物中蛋氨酸的含量较高。大豆中的的脂肪含量高达达 15.20%，其中不饱和脂肪酸高达 85%，亚油酸50%以上。大豆脂肪中的磷脂含量大概为1.64%，其中核黄素占有比例最大[5]。在大豆中含有的人体必需脂肪酸是亚油酸，亚油酸对人体的健康有很大的作用。大豆油的抗氧化能力十分强大，它是人体所需要的非常有营养的食物。豆乳中所含有脂肪造成其赋有一种细腻的感觉，它不会让人感觉到粗涩。大豆中的碳水化合物成分主要是蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖，尽管人体的消化酶不能分解水苏糖、棉籽糖，但是人类的肠道内的双歧杆菌可以分解水苏糖和棉籽糖。在文持人体健康方面，肠道内的菌群演着一个重要的角色。