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摘要：采用不同功率的超声波（0、250、500和750 W） 分别辅助腌制处理牛霖1h和2h后，测定牛肉中加压损失、水分含量、蒸煮损失、剪切力和氯化钠含量。结果表明，增大超声波功率及延长处理时间能够显著降低牛肉的加压损失、蒸煮损失和剪切力，同时显著提高牛肉中的水分含量和氯化钠含量。因而超声波辅助腌制处理可有效地提高腌制牛肉的品质，缩短牛肉腌制处理时间，从而有利于提高牛肉加工产品的质量。28604
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毕业论文关键词：腌制; 超声波; 牛肉; 品质
Influence of Ultrasound Treatment on the Quality Characteristic of Salted Beef
Abstract：The pressure loss, moisture content, cooking loss, shear stress and sodium chloride content in beef topside were measured after ultrasonic curing treatment with different power (0, 250, 500 and 750 W) for 1 h and 2 h respectively. The results showed that increasing the ultrasonic power and treatment time could reduce the pressure loss, cooking loss and the shearing force of beef. In addition, the moisture content and the sodium chloride content in the beef could also be increased by ultrasound treatment. Therefore, ultrasonic assisted curing can significantly improve the quality of beef and shorten the processing time. Meanwhile this technology could improve the quality of beef product.
Key words: curing; ultrasonic; beef; quality
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2主要仪器设备2
1.3方法2
1.3.1 试验设计2
1.3.2 指标测定2
1.3.2.1氯化钠含量2
1.3.2.2水分含量2
1.3.2.3加压损失2
1.3.2.4蒸煮损失3
1.3.2.5剪切力3
1.4统计分析3
2 结果与分析3
2.1超声辅助腌制对物料渗透效果的影响3
2.1.1氯化钠含量 3
2.1.2水分含量 3
2.2超声波辅助腌制对牛肉保水性的影响 4
2.2.1加压损失 4
2.2.2蒸煮损失 4
2.3 超声波辅助腌制对牛肉嫩度的影响5
3 讨论5
4 总结 7
致谢8
参考文献9
超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
引言
酱卤牛肉由于其丰富的营养，独特的风和美的口感等特点受到越来越多消费者的喜爱。酱卤肉制品加工中很重要的一个步骤就是腌制，腌制是通过食盐的作用来保存食品的方法，可以在一定程度上防止食品的腐败变质，产生独特的腌制风，同时也能有效延长牛肉产品的货架期。目前普遍采用的湿腌法对肉品进行腌制处理，但传统的腌制方法不仅需要消耗很长时间，加工出的肉品肉质较硬，而且容易引起盐分渗透不均匀，造成微生物污染，使产品质量不能得到保证[1]。酱卤牛肉产品传统加工主要通过长时间的卤煮来实现肉品的熟制嫩化，但所需时间长，使产品生产率降低，同时造成大量的能源消耗[2]。
超声波是一种频率高于20 kHz的机械振动波，由于其独特的空化作用、热效应和机械作用在肉类工业中有着越来越广泛的应用，其中空化效应是超声波处理过程中最重要的理论基础，也是超声波技术得以广泛应用的原因之一。超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡在超声波作用下产生振动，不断受到拉伸和压缩，当声压达到一定值时，液体不能再承受这种拉力，强大的拉力会使液体断裂而暂时形成近似真空的空洞，接着这些空洞又会迅速膨胀再突然闭合发生崩溃，空洞崩溃时内部会产生冲击波，瞬间可达到几万个大气压，同时还伴随着局部高温现象，这一系列膨胀、闭合、振荡的动力学过程就是空化作用[3]。超声波还能促进溶质的传播，加快溶液对食品的渗透。国内外在超声波对肉品进行嫩化、提取肌肉蛋白、肌肉蛋白质的重组和促进凝胶化等方面都有较多的研究和应用，特别是许多研究已经证实了超声波对肉质量改善的作用[4-5]。因此利用新技术对传统的腌制工艺流程进行改进已经成为提高传统酱卤肉制品质量的关键[6]。