- 上一篇：水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计
- 下一篇：美拉德反应抑制剂的筛选及其抑制动力学研究
1.5.1 延缓衰老 8
1.5.2 防治疾病 8
1.6 本论文的目的与意义 9
2 材料与方法 10
2.1 拟使用的材料试剂、仪器设备 10
2.1.1 材料试剂 10
2.1.2 仪器设备 10
2.2 拟采取的方法、技术 10
2.2.1 原料的预处理 10
2.3 研究内容 10
2.4 实验方案 10
2.4.1 原料预处理 10
2.4.2 烤鸭的自由基清除率的研究 10
2.4.3 ABTS自由基清除率的测定 11
2.4.4还原力的测定 11
2.4.5 DPPH自由基清除率的研究 11
2.4.7样品中总糖含量的测定 12
3. 结果与分析 14
3.1烤鸭在加工过程中基本颜色变化 14
3.2烤鸭在加工过程中基本含量变化 15
3.2.1烤鸭在加工过程中蛋白质含量变化 16
3.3烤鸭在加工过程中抗氧化性变化 18
3.3.1烤鸭在加工过程中ABTS的变化 18
3.3.3烤鸭在加工过程中FRAP的变化 21
3.4表征的相关性分析 23
4. 结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 烤鸭的历史与制作
烤鸭，北京名食。北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，入口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭” [1]。
北京烤鸭发展至今已有600年的历史，在漫长的发展过程中北京烤鸭的烤制方法得到不断地改善，形成了一道标准的烤制工序。该工序可以分成三大部分： 原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油。原料处理：选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 烫皮 ：挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。凉胚 ：将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。烤制：用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。出炉刷油：鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。其中，最重要的一步当属烤制过程。烤制过程是决定烤鸭风的关键，而烤制火候和时间的掌控尤为重要，烤制时间过长则鸭肉过烂，短则肉不熟[2]。除了时间和火候外，决定烤鸭风的另一个重要的因素是烤制热源的选择。目前，市场流行的烤制热源主要有电烤、煤气、液化气和炭烤，而北京烤鸭的烤制热源为无烟果木，北京烤鸭的价格主要区别在于果木的不同。烤炉内的温度必须控制在250℃ 到 300℃之间，并且烤制时间必须控制在30分钟左右，烤制之前需要在表皮涂上糖饴[3]。另一种烤法叫“挂炉烤鸭”，是指不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，道更加美妙。