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3.1 萌发过程中淀粉酶活力的变化 13
3.2萌发过程中淀粉等碳水化合物的变化 14
3.3荞麦淀粉颗粒粒径分析 15
3.4萌发苦荞淀粉颗粒的晶体结构 16
3.5苦荞淀粉消化性以及与理化性质的相关性分析 18
4结论 20
4.1苦荞淀粉及淀粉酶的变化 20
4.2直链淀粉和抗性淀粉的相关性 20
4.3萌发苦荞淀粉颗粒性和抗性淀粉的相关性 20
4.4苦荞抗性淀粉和消化性 20
致 谢 21
参考文献 22
1绪论
1.1概述
1.1.1 苦荞营养价值以及保健功能的研究进展
荞麦( Fagopyrum esculentum Moench) 属蓼科( Polyganaceae)医食兼用作物, 别名：甜荞、乌麦、三角麦、花荞、荞子， 有2 个栽培种, 即甜荞和苦荞。荞麦起源我国,分布甚广，南到海南省，北至黑龙江，西至青藏高原，东抵台湾省，主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，尤以北方为多，分布零散，播种面积因年度气候而异，变化较大。在我国，苦荞麦主要种植在西南高寒山区，其生长期短( 90-100 d) , 适应性强, 耐寒、耐瘠，常年播种面积在13万hm2以上[1-3]。
苦荞麦是一种天然的粮食作物，具有原始、珍奇、纯绿色、食药两用的特点，其营养价值、药用价值越来越受到人们的重视，早在《神农书》中对苦荞麦就有“五谷杂粮之王也”的记载，现今被世界营养学家誉为“第七营养素”[1、2]。
表1-1 苦荞粉与大米、小麦粉、玉米粉、甜荞粉营养成分比较[3]
项目 苦荞粉 大米（籼标） 小麦粉 玉米粉 甜荞粉
水分/% 13.15 13.00 12.00 13.40 13.00
粗蛋白/% 10.50 7.80 9.90 8.40 6.50
粗脂肪/% 2.15 1.30 1.80 4.30 1.37
淀粉/% 73.11 76.60 71.60 70.20 76.59
食物纤文/% 1.62 0.40 0.60 1.50 1.01
VB1/(mg/100g) 0.18 0.11 0.46 0.31 0.08
VB2/(mg/100g) 0.50 0.02 0.06 0.10 0.12
Vpp/(mg/100g) 2.55 1.40 2.50 2.00 2.70
VP(芦丁)/(mg/100g) 3.05 0 0 0 0.21
叶绿色/(mg/100g) 0.42 0 0 0 1．304
钾/% 0.40 0．172 0.195 - 0.29
钠/% 未检出 0.0017 0.0018 - 未检出
钙/% 0.016 0.0017 0.038 0.034 0.03
镁/% 0.22 0.063 0.051 - 0.14
铁/% 0.0086 0.0024 0.0042 - 0.014