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1.9主要研究内容 9
2.材料与方法 10
2.1乳脂直接加入实验 10
2.1.1实验原料 10
2.1.2主要实验仪器 10
2.1.3实验方法 10
2.2植脂喷粉加入实验 11
2.2.1实验原料 11
2.2.2植脂喷粉主要实验器材及其参数 11
2.2.3实验方法 12
3.结果与讨论 15
3.1乳脂直接加入实验结果 15
3.1.1冰激凌浆料的黏度、膨胀率、出口温度及打发性 15
3.1.2组织结构及风 15
3.1.3实验结论 16
3.2植脂喷粉加入实验结果 17
3.2.1植脂末喷粉实验结果 17
3.2.2植脂喷粉加入实验结果 18
3.3讨论 19
4.结论 21
致 谢 22
参考文献 23
1.引言
1.1 软冰激凌的研究现状
1.2 冰激凌的主要原料及其作用
1.2.1水
水作为溶剂和分散剂存在于冰激凌中，作为溶剂，水可以溶解制作冰激凌的原料中的风物质，水溶性色素成分，水溶性营养成分，如甜物质、水溶性文生素、水溶性蛋白质、矿物质等；作为分散介质，对于产品风的形成和增加产品的适口性起到重要作用，可以分散不溶性的颗粒性物质。
1.2.2糖类
糖是冰激凌的主要固形物。糖赋于甜，并有助于其它成分香的发挥，改善冰激凌口感、形体和组织结构。冰激凌粉可使用的糖类主要是蔗糖和葡萄糖。蔗糖添加在冰激凌中的含量一般为12%-18 %，糖量过高，不仅太甜，而且夏天食用时缺乏凉爽感觉，糖量过少，甜不足、口感不好。麦芽糊精是一种淀粉的衍生物，主要由低聚糖和糊精组成。它能改善冰淇淋的组织结构，提高乳化效果、改善口感、易于消化、降低成本[2]。
1.2.3脂肪
脂肪是冰激凌的一种重要原料组分。脂肪的聚附方式及其程度很大层面上决定了冰激凌的组织结构状态，而冰激凌的组织结构又与许多感官性能如形态、外观、口感和适口性等都息息相关。脂肪在冰激凌中能形成细腻的组织结构、从而增进风和有助于构成冰激凌的形态。脂肪过高，成本增加而且冰激凌整体会变得软塌；脂肪不足，导致风不足、起泡性降低。冰激凌中的脂肪主要是来源于奶油、人造奶油、精炼植物油、炼乳等等。植物油含有较高的不饱和脂肪酸，从营养价值上优于奶油，且价格低廉；但奶油在风上优于植物油。故冰激凌中的脂肪建议使用奶油和植物油混合物[2]。
1.2.4乳类
主要使用的包括鲜牛乳、工业全脂乳粉、炼乳、乳清粉、奶油和稀奶油等，这些乳类不但能提高冰激凌风、提高固形物含量、增高膨胀率，而且各具特点。鲜牛乳中含有较多的可溶性盐，使冰激凌浆料的冻结点降低，容易造成产品的抗融性下降，选用鲜牛乳生产冰激凌，生产成本相对较低，但是没有乳粉特有的由于美拉德反应而产生的香气；选用乳粉生产冰激凌，成本较高。采用炼乳生产冰激凌，不但具有较好的香气，而且成本相对乳粉要低。当采用部分乳清粉作为原料时，一定要防止乳清粉中的乳糖过高而使生产的冰激凌因乳糖结晶而口感粗糙。
1.2.5增稠剂
增稠剂是指在一定的温度下，能明显地提高水的粘稠度（简称黏度）的水溶性胶。对冰激凌浆料而言，增稠剂可明显地提高冰激凌浆料的黏度。水溶性胶亦称为亲水性胶体[4]。增稠剂有助于形成均匀、稳定的乳状液，防止乳清蛋白的析出，导致乳状液发生分层；增稠剂能改善冰激凌自身的充气能力、提高混合料的起泡性和产品的膨胀率；它能控制冰晶的生长，延缓融化、提高保藏的稳定性；它能改善冰淇淋的形体和组织结构，提高保型性和改善口融性。稳定剂过量则膨胀率降低；稳定剂不足，则组织粗糙、易融化。