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极差是指总体各单位的标志值中，最大标志值与最小标志值之差。它是标志值变动的最大范围。极差也称为全距或范围误差，它是测定标志变动的最简单的指标。换句话说，也就是指一组数据中的最大数据与最小数据的差叫做这组数据的极差。在正交表中的极差是表示该因素对测试对象的影响程度。从而就可以在表3.2正交表中看出，在正交优化试验所设定的各因素水平范围内，各个因素对紫色马铃薯酶解后的透光率的影响大小顺序为A＞C＞B＞D。即淀粉酶用量对透光率的影响最大，酶解时间、果胶酶用量次之，酶解温度影响最小。并且通过对各因素均值大小的分析可以得出紫色马铃薯饮料酶解实验透光率的最优组合是：A1B2C2D1。
因此得到紫色马铃薯饮料酶解实验透光率最佳组合的配比是：淀粉酶用量0.03%，果胶酶用量0.04%，酶解时间2小时，酶解温度40℃。
3.1.3紫色马铃薯酶解出汁率正交实验数据表
表3.3 紫色马铃薯酶解出汁率正交实验数据表
因素 淀粉酶% 果胶酶% 酶解时间h 酶解温度℃ 实验结果%
1 1 1 1 1 43.07
2 1 2 2 2 46.03
3 1 3 3 3 48.76
4 2 1 2 3 39.48
5 2 2 3 1 50.13
6 2 3 1 2 47.31
7 3 1 3 2 42.85
8 3 2 1 3 45.87
9 3 3 2 1 49.73
均值1 45.953 41.800 45.417 47.643
均值2 45.640 47.343 45.080 45.397
均值3 46.150 48.600 47.247 44.703
极差 0.510 6.800 2.167 2.940
用同样的分析方法可以在表3.3的正交表中看出，在正交优化试验所设定的各因素水平范围内，各个因素对紫色马铃薯酶解后的出汁率的影响大小顺序为B＞D＞C＞A。即果胶酶用量对出汁率的影响最大，酶解温度、酶解时间次之，淀粉酶用量影响最小。并且通过对各因素均值大小的分析可以得出紫色马铃薯饮料酶解实验出汁率的最优组合是：A3B3C3D1。
因此得到紫色马铃薯饮料酶解实验出汁率最佳组合的配比是：淀粉酶用量0.05%，果胶酶用量0.05%，酶解时间2.5小时，酶解温度40℃。
3.1.4紫色马铃薯酶解花色苷含量正交实验数据表
紫色马铃薯饮料中花色苷是主要的成色物质，因此花色苷含量的多少会影响到最终饮料的颜色。并且花色苷能在一定的pH值下稳定的存在，这对于饮料的颜色、色泽来说是十分重要的。本课题对紫色马铃薯饮料的研究也正是由于紫色马铃薯中花色苷具有一定的功能性作用。强调紫色马铃薯饮料的功能性，这也是与紫色马铃薯中的花色苷含量分不开的。因此，就需要对酶解实验中各因素对花色苷的影响做正交实验。