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欧薄荷精油是从将要开花前收割的地上整株植物中提取的。这种油采用蒸汽蒸馏法提取，以新鲜或部分晒干的植物做原料，出油率在0.1~1.0%之间。椒样薄荷精油的主要化学成分 薄荷醇、薄荷酮、桉树脑、醋酸甲酯、甲基乙醇呋喃、柠檬油精、松萜或蒎烯、桧烯氢氧化物和蒲勒酮。薄荷精油对于病原茵都有很好的抗茵活性，在食品及制药工业中有广阔的应用前景[4]。椒样薄荷精油的不同成分及其含量差异不仅对精油品质有影响，而且影响精油对测试菌种的抑制作用，可考虑将其作为薄荷属植物品质育种的参考指标[5]。薄荷精油是薄荷植物的次生代谢产物，由几十至上百种成分组成的主要化学成分为醇、酮、酯、萜烯、萜烷类化合物，这些成分的种类、含量随薄荷种类与品种、产地、植物部位、提取方法、施肥量及采收时期等的不同而变化[6]。
1.3 微乳液
微乳液体系是由表面活性剂、助表面活性剂、油相和水相按照适当比例组成的各向同性、热力学稳定、低黏度、外观透明或半透明、粒径在纳米级的水包油或油包水的分散体系[7]。微乳液的分散颗粒的表面积极大，分散颗粒远远小于可见光的波长，所以呈透明状。其组成有油、水、表面活性剂、其他的活性物质（例如：有机醇，酸等）和各种无机盐。乳状液是热力学不稳定的多相分散体系，分散颗粒大于可见光的波长，所以呈不透明状[8]。微乳与传统的乳状液在成分和结构上有许多相似之处，但它们存在着本质的差异。微乳液体系的稳定性在很大程度上决定着微乳液法应用的操作难易程度及生产效率。有研究采用表面活性剂Tween80和Tween60复配，欧薄荷精油为油相制备微乳液，以最大增溶水量为指标，研究了表面活性剂复配、助表面活性剂与表面活性剂用量比对微乳液稳定性的影响，以及不同助表面活性剂与温度、盐度条件下微乳液的相行为，为微乳液体系的制备应用提供依据[9]。盐离子存在下对微乳液体系产生一定的影响，碱性、低温和长期贮存条件下具有较好的稳定性，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌
的药效显著，符合微乳液的各种特性和对抑菌性的要求[10]。
1.4 微乳液的特性
均一稳定、能增溶油和水的特性，微乳液可作为食品功能成分的运载体系，改善成分的功能，开发出新型实用的食品配方及产品。食品功能成分如抗氧化剂、营养素、抗菌剂、防腐剂、着色剂等由于其稳定性及溶解性，往往不能很好的加入到食品体系，达到相应作用点发挥其功效。而微乳液作为这些功能成分的运载体系可以将各种功能成分增溶进稳定的乳液中，形成稳定的体系，保护功能成分，减缓其分解过程，将其运输分散到相应的食品介质中，改善这些成分的功能，控制其作用过程。同时，利用微乳化技术也可以开发出各种分散溶解性质更好的食品配方、添加剂、营养成分更高及货架期更长的食品。在未来的食品领域，微乳液将会在食品加工、储藏、产品开发等方面有很大的应用和发展。
性质研究表明，乳化剂含量与电导率值呈负相关；助表面活性剂的含量与电导率呈正相关；含水量与电导率的关系曲线呈现不规则变化，随着含水量的增加，电导率先增大后稍减小。通过电导法判断试验所制备的微乳液属于W/O型微乳液，稳定性良好，储存性质良好。在速冻水饺中的应用结果显示，微乳液中乳化剂和助表面活性剂对速度水饺影响显著，通过不同类型乳化剂的速冻水饺品质对比可知，微乳液对速冻水饺品质起到明显改善作用，可以应用于速冻水饺中。在馒头的应用试验结果显示，微乳液中乳化剂和助表面活性剂对馒头品质影响显著，通过不同类型乳化剂的馒头品质的对比可知，添加微乳液可以改善馒头品质，微乳液完全适合添加到馒头生产中。 在面包中的应用结果显示，微乳液中乳化剂和助表面活性剂对面包品质影响明显，通过对不同乳化油的面包品质对比，微乳液在面包中完全可以替代起酥油使用[11]。