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3.4 泡芙配方与工艺的正交优化 25
3.4.1 正交实验因素水平的选取 25
3.4.2 正交实验设计及结果分析 25
3.4.3 泡芙的质构特性测定 26
3.4.4 泡芙表皮颜色的测定 27
4 结论 29
4.1 原辅料对泡芙膨胀及脆性的影响 29
4.2 工艺操作对泡芙膨胀及脆性的影响 29
4.3 食品膨松剂对泡芙膨胀及脆性的影响 30
4.4 泡芙制作条件的正交优化 30
4.5 泡芙制作配方与工艺参数的确定 30
致 谢 31
参考文献 32
1 绪论
焙烤行业是我国食品工业不可或缺部分，影响着人们的饮食习惯。近几年，随着国外焙烤食品的引进和居民对西点的热情日益高涨，我国焙烤行业发展势头强劲，并始终保持着较高的市场增长率，已成为我国食品行业中新的经济增长点。
泡芙是一种法国厨师发明的西式甜点，蓬松的面皮包着奶油、巧克力乃至冰激淋，吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳，所以深受人们喜欢。而且它象征着吉庆示好，在一些重要活动中也作为甜点出现。
近年来，随着对气鼓类焙烤食品的深入研究，泡芙作为其代表产品，受到了加工行业的广泛关注和重视。
1.1 泡芙概述
泡芙是一种比较有特色的西式烘焙面点，由泡芙皮和沙司馅组成，源于意大利，传说是一位名为凯瑟琳的厨师发明的。
泡芙是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的一类糕点[1]。泡芙和其他焙烤食品不同的是，在烘烤的过程中，面团会膨胀，内部出现孔洞，形成坚挺饱满的外表形状。
正统的泡芙因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名CHOU。而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指闪电，不过名称的由来不是因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。
泡芙的口随着内部馅料的变化为变化，泡芙的多样性也成为了人们喜爱它的一个主要原因。市面上主要有口感细腻润滑的奶油泡芙，冰凉甜蜜的冰淇淋泡芙，苦中带甜的抹茶泡芙。同时基于对营养平衡的考虑，一些新型泡芙如大豆泡芙也孕育而生。一方面，由淀粉质原料制备的泡芙休闲零食主要包括碳水化合物；另一方面，通过大豆原料膨胀所获得的结构化大豆蛋白包含大量大豆蛋白和大豆生理活性物质等[2]。
1.2 泡芙制作
制作泡芙皮的传统工艺一般是：
（1）烫面：将水、油脂、牛奶、精盐等原料放入干净的不锈钢盆中，在电磁炉上烧沸，待油脂完全熔化后离火，接着一边倒入多次过筛的面粉，一边用木勺快速搅拌，混合均匀后再重新上火，继续搅拌至面团熟透成团并能在盆底结皮时，离火晾凉。
（2）冷却：将烫熟的面团自然冷却到60-65℃，放入搅拌缸中。目的是防止高温将鸡蛋液变性，而失去发泡能力，从而影响面糊的膨胀。
（3）搅糊：分多次向搅拌缸中加入鸡蛋液，使蛋液与烫面团充分混合。分次加入鸡蛋液能有效地保证鸡蛋液与其它物料的充分混匀，否则容易造成油与蛋分离的现象。
（4）挤注成形：将调好的泡芙面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中，烤盘底铺一层油纸，面糊挤注成形时用力要均匀，并且在挤注成形收手时要稍往上一提，这样挤注出来的面糊坯体形状才美观。面糊挤注在烤盘里时，面糊坯体之间的间隔距离要留够，以避免烤好的成品黏连。