嘎啦果多酚氧化酶的性质研究

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摘要：本论文采用嘎啦苹果为原料，通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法，对嘎啦果果肉中多酚氧化酶的工作波长、pH值、温度、底物浓度及抗坏血酸、柠檬酸、草酸3种不同浓度的抑制剂对嘎啦果多酚氧化酶的影响作用进行了研究。实验结果表明：嘎啦果多酚氧化酶的工作波长在410nm处，最适pH值为6.1，最适反应温度是40℃，最佳底物浓度为0.2mol/L。0.9g/L的抗坏血酸、5g/L的草酸及3.5g/L的柠檬酸都对嘎啦果多酚氧化酶起到较好的抑制作用。57519

毕业论文关键词：嘎啦果，多酚氧化酶，性质，抑制剂

Abstract:In this thesis, gala apples are uesd as raw materials to investigate the chara-cteristics of PPO in gala apples by determining oxidative product using catechol as substrate. This thesis studies the effects on PPO by changing its wavelength, pH, tem-perature, substrate concentration and using three inhibitors of different concentratio-n, ascorbic acid, citric acid, and oxalic. The experimental results shows that: PPO w-avelength is 410nm, the optimal pH 6.1 , temperature 40 ℃ and substrate concentra-tion 0.2mol / L. It has a good inhibition on PPO when the concentration of ascorbic -acid was 0.9g / L, oxalic 5g / L and citric acid 3.5g / L.

Keywords: gala apple, PPO, nature, inhibiton

1引言 2

2 实验材料与实验方法 2

2.1 实验材料 2

2.2 试剂与仪器 2

2.3 实验方法 2

2.3.1 粗酶液的制备 2

3 多酚氧化酶的性质研究 3

3.1 工作波长的选择 3

3.2 PPO的活性测定 3

3.3底物浓度对PPO活力的影响 4

3.4 pH对PPO活性的影响 5

3.5 温度对PPO活性的影响 5

3.6 不同抑制剂对PPO的活性影响 6

3.6.1 抗坏血酸对PPO的抑制作用 6

3.6.2 柠檬酸对PPO的活力影响 7

3.6.3 草酸对PPO活性的影响 8

结论 9

参考文献 10

致谢 11

1引言

嘎啦果即嘎啦苹果，属蔷薇科苹果属，是世界四大水果之一。而嘎啦果是中早熟苹果品种，其上市可以填补贮藏苹果与晚熟苹果（如红富士）之间的市场空缺，因此深受消费者青睐。然而，由于嘎啦果成熟期早，成熟时期外界气温高，不耐贮藏，销售季节性特别强[1]。而开发嘎啦果深加工既能解决贮藏问题又能提高产品附加值。但是嘎啦果在加工过程中容易发生酶促褐变，导致产品质量下降，严重影响到产品的销售和企业经济效益。嘎啦果中的多酚氧化酶（PPO）是引起嘎啦果酶促褐变的重要原因之一，多酚氧化酶能催化内源性多酚物质氧化成醌，再聚合成黑色素，从而使苹果及其制品发生褐变[2]。本文以磷酸盐为缓冲液，邻苯二酚为底物，提取嘎啦果中的多酚氧化酶，并采用分光光度法确定了嘎啦果多酚氧化酶的工作波长、最适温度、最适pH值及抗坏血酸、柠檬酸、草酸3种不同浓度的抑制剂对嘎啦果多酚氧化酶活性的影响，为寻求安全、高效的抑制酶促褐变提供依据，使其在实际生产加工过程中减少乃至完全不用其他化学抑制剂奠定基础，从而进一步提升产品的营养价值和商业价值。