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2.3 发酵液中乳酸含量测定 7
2.4淀粉酶活性测定 7
2.5蛋白酶活测定 9
3 试验结果与分析 11
3.1 大米发酵液中pH值测定 11
3.2大米发酵液中乳酸含量测定（HTLC法） 12
3.3淀粉酶活性实验结果 12
3.4 蛋白酶活性实验结果 13
4 结论 14
致谢 16
参考文献 17
1 绪论
1.1 米粉发酵概述及其主要作用的菌种
米粉是中国汉族才有的特色小吃，同时也是中国南方地区比如广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省，非常流行的美食，而在广西桂林、云南昆明、丽江等地，人们则一日三餐都喜食米粉。米粉在南方主食中的重要性不言而喻，随着经济的发展和南北文化的交流，米粉市场逐渐向北发展，现在一些北方城市的消费者也喜欢上了这种“湿的米面条”。用于生产米粉的大米品种为籼稻，利稻广泛种植于中国的南部地区。籼稻相较于梗稻含有更丰富的直链淀粉，更适合米粉的加工、生产，经发酵浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料[1]。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉作为大米深加工的主要产品，在大米制品中占有十分重要的地位。米粉在各地的生产工艺不尽相同，品种及名称繁杂，外观造型各异。米粉在桂粤籍湘鄂闽等地区被称为米粉或米丝，在云贵川渝等地称为米线，在江浙一带叫做米面，广东地区的扁状米粉叫做沙河粉
米粉是大米经过微生物处理后深入加工的产物，在发酵过程中会由于微生物发酵过程中的主要微生物———植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，枯草乳酸菌，乳酸乳球菌，唾液乳酸菌等的作用，对后续加工处理的产品在口感，色泽，弹性，气，以及表面状态产生各种影响[2]。
1.1.1 酵母菌
酵母菌是发酵生产中最常见的发酵菌种。人类很早就开始将酵母菌应用于日常食品生产中，它最主要的功用就是利用它的发酵作用，例如酒类酿造、酱油、食醋生产、馒头和面包发酵等。在日常的生产生活中，酵母发酵产生大量二氧化碳．使面团膨胀，形成松软的组织，才有了酥软可口的面包馒头。
在日常生活中常见的酵母菌有：1 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），用于生产各类啤酒、白酒和酒精以及制做面包等；2 葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum），它主要用来酿造葡萄酒和果酒，同时也适用于啤酒和白酒的酿造。3汉逊酵母(Hansenula) 此酵母能产生乙酸乙酯，从而增加产品香。4球拟酵母(Toruiopsis) 此酵母有些种能产生不同比例的甘油、赤鲜醇、D—阿拉伯糖醇等风物质，有时还有甘露醇.在适宜条件下，能将40%葡萄糖转化成多元醇.还有的能产生有机酸、油脂等.有的能利用烃类生产蛋白质。5假丝酵母(Candida)假丝酵母能以尿素和硝酸盐作为氮源，能利用造纸工业中的亚硫酸废液，也能利用糖蜜、马铃薯淀粉和木材水解液等.因此能利用假丝酵母来处理工业和农副产品加工业的废弃物。.其中酿酒酵母是目前食品工业上应用最为广泛的微生物，另外通过研究，人们发现酵母菌本身也具有很高的营养价值。其菌体含水量约为80％，干物质含量是20%。此外酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的50％以上，其中含有人体必需的氨基酸，:751!文~论`文/网www.751com.cn特别赖氨酸。不仅如此，其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。