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2.3.4 红曲霉菌在不同酸性条件下的发酵特性 13
2.3.5 红曲霉菌在不同酒精浓度条件下的发酵特性 16
2.3.6 红曲霉菌在不同糖度条件下的发酵特性 18
2.4 红曲霉菌菌在制曲中的应用 21
3 结论与讨论 22
3.1 结论 22
3.2 讨论 22
参考文献 23
致谢 23
一株红曲霉功能特性及在制曲中的应用 引言
红曲霉属真菌界、子囊菌门、子囊菌纲、 散囊菌目、 红曲菌科、 红曲霉属 （Monascusvan Tieghem）[1]，形态多为不规则的分支菌丝，菌丝多核具有大型液泡、线粒体和横隔；分生孢子单一或成串地生长于菌丝顶端，并从上至下逐渐成熟。红曲霉的孢子产量普遍较少，菌丝初为白色老熟后因菌种的不同而变为淡红色、紫红色、赭红色、橙红色、烟灰色等。菌落的结构有成绒毡状、皮膜状、皮膜状少褶皱或具有辐射纹[2] 。
红曲霉菌最显著的特征是可以产生红色色素，红曲色素具有抑制脂肪酶衍生物活性的特点，对红曲发酵过程中产生的D型氨基酸具有较高的抑制活性[3]。在红曲发酵过程中，红曲霉菌可以产生多种功能的次生代谢产物，包括抗抑菌物质、胆固醇生物合成抑制剂、麦角固醇等。一些科学研究表明，这些次生代谢产物具有抗炎，抗氧化，抗肿瘤活性，同时可以预防或改善高胆固醇血症、高脂血症、高血压、糖尿病、肥胖、老年痴呆症等[4]。近年来，红曲霉已用于合成食品添加剂及化学药物， 世界各国掀起了食用绿色食品和天然药物的热潮，红曲作为药食兼用的天然制品，正在引起消费者和研究者的极大关注[5] 。
目前，大多数研究主要是针对红曲霉菌的生理生化特性， 对其功能特性研究较少。本课题主要就是针对红曲霉菌发酵的功能、发酵的特性以及在制曲中的应用进行研究，使人们了解到红曲霉菌培养产生各种次级代谢产物的最优发酵条件以及在最优条件下对工业制曲的积极作用。
1 实验材料与方法
1.1 材料
1.1.1 菌株来源
市购红曲米中分离得到的红曲霉菌。
1.1.2 主要培养基
糖化液培养基[6] ：料液以1:7搅拌混匀，pH6，温度65℃加液化酶液化60 min，液化后调pH4.2~4.5，温度降至60℃，加糖化酶糖化，过滤，灭菌，包装。
麦芽汁液体培养基[7] ：麦芽粉与水1:6混合。37℃，保温30 min，52℃，保温60 min,，65℃，保温约30 min，开始计时，每隔5 min测定糖化液与碘液反应，蓝色消失显黄色糖化结束，78℃保温10min，糖化终了。过滤，灭菌，包装。
黄豆芽液体培养基[8] .：取100 g 黄豆芽，加水煮沸20 min后过滤，滤液定容至1000 mL，加葡萄糖50 g，pH自然，分装灭菌 。
马丁培养基[8] ：葡萄糖10 g，蛋白胨5 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁0.5 g,，1/3000孟加拉红100 mL，琼脂20 g，蒸馏水800 mL，pH自然，112.6℃灭菌30 min。
PDA培养基[8] ：马铃薯200 g，蔗糖20 g，琼脂20 g，水1000 mL，pH自然。
产淀粉酶固体培养基[9]：可溶性淀粉0.2%，蛋白胨1%，牛肉膏0.3%，氯化钠0.5%，琼脂2%，pH7.2~7.4。
产蛋白酶固体培养基[9] ：葡萄糖0.05%，氯化钠0.5%，磷酸氢二钾0.05%，磷酸二氢钾0.05%，酪蛋白1%，1琼脂2%，pH7.5。
产酯化酶固体培养基[10] ：硝酸钠20 g，氯化钠60 g，磷酸二氢钾1.0 g，蔗糖30 g，硫酸镁 0.5 g，氯化钾 0.5 g，硫酸亚铁 0.01 g，三丁酸甘油酯4 mL，琼脂粉20 g，水1000 mL，pH值自然。