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1.3栀子黄色素
1.3.1 栀子黄色素
栀子黄色素安全性好 ，在中国有上千年的食用药用历史，民间用栀子泡茶饮用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤可以用作防暑饮料。在1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单中，栀子就是其中之一。中日食用着色剂标准讨论会在北京召开。此次会议的内容是中日双方讨论统一红曲红、栀子黄色素的标准，然后共同向联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。使栀子黄色素在全世界范围内广泛应用。
栀子黄色素具有一定的营养 价值，主要成分为藏红花素和藏红花酸，极易被人体吸收，在人体内可以转化为文生素A[9]。可以补充人体文生素的不足，是一种营养型着色剂[10]。栀子黄色素作为一种天然的营养型染色剂，在人们日益注安全食品的条件下，将成为不可替代的色素之一，对栀子黄色素的提取成为许多学者专家的研究重点。
1.3.1 结构与性质
栀子黄色素是从栀子的果实中提取得到的黄色素的总称，约占栀子总重的10%，是自然界唯一的水溶性胡萝卜类色素，其主要成分是a 一 藏花素（图1.1）和藏花酸[2](图1.2）。a 一 藏花素的分子式为 C44H84O24。分子量为997．21，熔点为 186℃，易溶于水，微溶于无水乙醇及其它有机溶剂，最大吸收波峰的波长为 440nm。藏花酸的分子式为 C20H24O4，分子量为328.39，熔点 285℃。是胡萝卜索二羧酸，最大吸收波峰的波长为 440nm[3]。
藏花素结构式
: 藏花酸结构式
栀子黄色素稳定性好、着色力强、耐还原性、耐光、耐热并且耐微生物性好，在微酸微碱的条件下颜色基本不变[4]，对金属离子稳定；对淀粉、蛋白质染着效果较好。色泽自然 ，是一种优良的植物色素 ，被广泛应用于食品、医药和化妆品领域中。栀子黄色素一般用色价来判断其质量高低。