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摘要：以大豆分离蛋白为试验材料，主要研究经过糖基化处理之后对大豆分离蛋白功能的具体影响，这些功能主要表现在溶解度、凝胶性、乳化性以及热稳定，以此技术方法改善大豆分离蛋白在食品行业的应用。在溶解度方面，经过糖基化处理之后，它所出现的沉淀较多，也就是通过糖基化的蛋白它的溶解度是明显增大的，并且PH在5.0至7.0时它的溶解度是明显增加的。对于凝胶性质的研究，采用响应面优化的工艺来分析研究：在反应温度69.49 ℃、反应时间46.64 min、糖的添加量10.64％，这三种组合条件下，它的凝胶强度最好。糖基化处理使它的凝胶强度较未糖基化的增加了57.65％。在乳化性质方面，糖基化修饰之后，乳化性也明显增强。36949
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毕业论文关键词：大豆分离蛋白、糖基化、功能特征
Effect of Soybean Protein Isolate Function of Glycosylation Processing
Abstract:Using soybean protein isolate as experimental material,the research mainly after glycosylation of soybean separation protein function specific effects,these functions mainly in solubility,gel,emulsifying property and thermal stability.This technique improvement of soybean protein isolate in the application of food industry. In solubility,after glycosylation,the precipitation is more,that is,through the solubility of glycosylation of the protein it is significantly increased and pH 5.0 to 7.0 in its solubility is increased significantly.The gel properties is investigated by using response surface optimization process analysis to study: 69.49 ℃ of reaction temperature,reaction time,46.64 min,sugar adding amount of 10.64%,the three kinds of combination,the gel strength is the best.Glycosylation treatment increased the gel strength by 57.65% compared with the increase of the glycosylation.In the aspect of emulsifying property,the emulsifying property is also obviously enhanced after glycosylation.
Key Words: Soybean protein isolate,Glycosylation ,Function characteristics
引言
大豆作为一种油料农作物，对于食品加工和日常生活油脂来说起着至关重要的作用。一般来说大豆经过脱脂，然后加工后即可得到豆粕，其主要成分是大豆蛋白和碳水化合物。大豆蛋白是最有发展潜力的一种植物蛋白资源，大豆中含有丰富的蛋白质，大约占百分之四十左右，含量高于一般的动物食品，必需氨基酸组成与动物蛋白接近，明显优于其他种类的植物蛋白，当然其消化率接近或高于动物蛋白[1]。同时，大豆蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质[2]，也对食品的组织结构起重要贡献作用。
大豆分离蛋白技术在过去的几十年中不断地成熟进步，经过这些技术水平的不断的提高，目前的大豆蛋白产品也都具有风温和、口感良好而且在它的功能特性方面也越来越强。现在我们把大豆分离蛋白添加到食品中，它对于食品来说可以说是让人胃口大开，增加食欲，具有很高的营养价值和良好功能性质，它作为一种食品配料广泛应用于食品功能，对食品开发起着关键性的作用[3]。许多添加大豆蛋白的产品正一步一步的推向市场，不过有的产品也在某些功能方面存在欠缺，而糖基化改性之后，在改善大豆蛋白功能特征方面，它可以成为一种安全有用的处理方式，在食品行业中具有很大的发展空间[4]。
为了拓宽大豆蛋白在食品行业中的应用，就必须修饰蛋白质使其达到一种稳定的状态，目前，国际上有许多学者对各种蛋白质与糖基化合物经过美拉德等化学反应合成的新的糖蛋白进行了研究，结果表明，新合成的糖蛋白在乳化性、溶解性等功能特性方面都有不同程度的提高[4]，就如溶解度而言，经过糖基化处理之后，等电点附近也呈现较好的溶解性[5]。