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1.1.1 食品中污染物限量标准
我国的食品标准化从20世纪50年代开始，大致经过半个世纪。食品工业标准化在我国经历了三个进程，分别为初级进程、中国食品标准化的发展进程、中国食品工业标准化的调整进程和中国食品标准化的巩固完善进程。这些分别对应的时间是50到70年代、80年代、90年代初期和90年代至今。
目前我国食品相关标准由四部分构成，包括了第一个是国家标准由，第二个是企业标准、第三个是地方标准、第四个是行业标准。据2005年9月统计，我们国家颁布了有关食品中最大污染物残留的限量国家标准一共359个，指标3179项；行业标准一共661个，指标8192项。到现在已经公布过的302项食品安全国家标准涵盖了各种食品中数千项有关健康危害的指标。本标准与《食品中污染物限量》(GB2762-2012)（2013年1月29日中国国家卫生部颁布，同年6月1号执行）比较，主要修改了标准的名称；取消了硒、铝、氟的限量规定；增加了应用原则、可食用部分的定义以及镍、锡、3-氯-1,2-丙二醇和硝酸盐的限量规定，并将N-亚硝胺的限量指标从N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整到N-二甲基亚硝胺，修改了指标名称N-亚硝胺限量为N-二甲基亚硝胺；稀土的限量指标没有变化，最后增加了附录A。囊括了有关有毒有害污染物现存管用的标准有608项，当中包括了197项国家标准，剩余的411项标准涉及到各行各业。
1.1.2 水产动物重金属的限量标准
从《食品中污染物限量》(GB2762-2012)可以知道水产动物中铅的限量分别为除去动物内脏的鲜、冻水产动物（鱼类、双壳类、甲壳类除外）为1.0mg/kg、鱼类和甲壳类为0.5mg/kg、双壳类为1.5mg/kg；汞的限量分别为肉食性除外的水产动物甲基汞为0.5 mg/kg、肉食性鱼类甲基汞为1.0 mg/kg；砷的限量分别为鱼类除外的水产动物无机汞为0.5 mg/kg、鱼类无机砷为0.1 mg/kg；铬的限量为2.0 mg/kg。
1.2 鱼体中重金属检测方法的介绍
迄今为止,有很多检测重金属的技术,例如原子吸收法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法、电感耦合等离子质谱法、酶分析法、高效液相色谱法、生物传感器法和免疫分析法等[1]。由于这些重金属检测技术都有各自的优点和缺点，所以应该根据待测样品的检测需求选择更适合的检测方法。
1.2.1 原子吸收光谱法
原子吸收光谱法(AAS)是基于蒸汽相中待测元素的气态基态原子对其共振辐射的吸收强度来测定试样中该元素含量的一种仪器分析方法[2]。它不仅灵敏度、准确度高而且选择性好、适用于检测很多重金属离子，最重要的是干扰少并且易于消除，这是原子吸收光谱法也叫原子吸收（分光光度）法的优点。缺点则是操作复杂繁琐，不适合同时测定多种元素，复杂式样干扰比较严重，仪器昂贵。Burger和Gochfeld采用石墨原子吸收分光光度法(GF—AAS)测定经济鱼类体内重金属元素含量，待测金属元素的检测限分别为：As(0.2 Mg/L)、Ca(0.1μg/L)、Cr(1.0μg/L)、Pb(2.0μg/L)、Mg(1.0μg/L)、Se(0.5μg/L)。
1.2.2 原子荧光光度法
原子荧光光度法（AFS）是一种简单灵敏度高的测量方法，它利用辐射能激发使得待测元素的原子在蒸汽状态下产生荧光发射，根据它的发射强度来确定被测原子的含量.它的优点有进样量少、选择性强。缺点则是设备昂贵，谱线的线性范围宽，选择性少，仅用于测定大约11种元素，相比于上一种方法就局限的多了。翟毓秀人等使用AFS-2201型双道原子荧光光谱仪采用氢化物发生原子荧光法测定食品和饲料中的铅，其检出限为0.3μg/L，线性范围为1.00～500μ/L，回收率为87％～98％[3]。原子荧光光度法的检出限比原子吸收法的检出限低。