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1．副作用小，安全性高：
2．有些对疾病具有防治作用；
3．含有人体必须的营养物质，兼有营养的效果；
4．色调比较自然，能更好地模仿天然着色。
天然色素虽在安全方面胜于合成色素，但作为色素，稳定性是一项重要的衡量指标，色素对酸、碱、光、热、氧化剂、还原剂及其他化学物质的稳定性直接关系到色素的应用。因此，本课题就是研究从紫甘蓝中提取色素，主要对紫甘蓝色素的提取工艺做系统的研究，利用不同的实验手段，研究和确定紫甘蓝色素的最佳提取工艺条件。