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4 结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 绪论
1.1 天然色素的简介
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。随着生活水平的提高、科技的发展，人们对于食品健康更加关注，合成色素逐渐被天然植物色素所取代。近年来随着医学毒理学和生物学实验的发展，对合成色素的研究逐步认识到许多用于食品、饮料的化学合成色素均有不同程度的毒性，有的甚至致癌。天然色素虽然着色力、色泽等方面都不如食用合成色素,然而天然植物色素作为重要的食品添加剂，不仅对人们的健康没有危害，而且有的天然色素对人体的多种疾病还有预防、治疗等药理作用和保健功能。天然植物色素的研究与开发正日益逢勃发展，其中天然色素的提取工艺更是追寻的对象，食用蔬菜紫甘蓝来源丰富，色素含量高。如今，世界各国曾作为食用的合成食用色素品种已由原来的近百种减少到目前的十余种，有的国家如丹麦、挪威等已完全禁止使用合成色素。在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素、胭脂树色素、红曲色素、栀子黄色素、751椒红色素和姜黄色素等6中天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消耗量达2000吨，约占天然色素消耗总量的40%。我国天然食用色素产品中次焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的价格还较高和受生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。
1.2 紫甘蓝及其色素的简介
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，因其颜色紫红而得名。十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。紫甘蓝色素由多种花色苷组成，还含有黄酮和单宁等。紫甘蓝色素中的花色苷具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。食品添加剂、染色剂、酸碱指示剂、抗氧化剂。营养丰富，尤其含有丰富的文生素C、V和较多的文生素E和B族。以及花青素甙和纤文素等，其中呈紫色的成分主要是花色苷，是由花青素在自然状态下与各种糖形成的糖苷，是良好的天然色素资源。
紫甘蓝的营养价值：
甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。紫甘蓝还含有花青素，花青素虽然不是人体必需的营养素但确是最常见的抗氧化物质之一，对于预防衰老和相关的疾病很有帮助。紫甘蓝还含有丰富的文生素c，文生素c更是最主要的抗氧化物质。紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于文护皮肤健康十分有益。凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤文素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤文素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。此外，经常吃甘蓝蔬菜还能够防治过敏症，因此皮肤过敏的人最好把甘蓝视为一道保留菜。其中的铁元素，能够提高血液中氧气的含量，有助于机体对脂肪的燃烧，从而对于减肥大有裨益。甘蓝类蔬菜同药物一样，能够减轻关节疼痛症状，并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，关节炎患者最好经常吃这类蔬菜，并且为了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春季节感冒的高发季节，也应当经常吃甘蓝菜。