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摘要：选取5种不同品种的苹果，利用顶空固相微萃取一气相色谱—质谱联用(HS—SPME—GC—MS)技术，检测苹果中的香气物质，通过对数据的分析讨论，对其中酯类、醛类、醇类的差异进行探讨。实验共鉴定出79种物质，其中酯类物质25种，酸类物质4种，醇类物质21种，醛类物质12种，酮类物质7种，酚类物质1种。采用多元统计数据分析，分析不同种类苹果所含的香气成分互相之间的差异，以及呈香物质不同、含量不同对苹果的感官所造成的影响。通过电子鼻分析判断五种不同品种苹果挥发性组分之间的差异。通过感官评价鉴定苹果感官属性，大致将苹果区分为“酯香型”和“醇香型”。35472
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毕业论文关键词：苹果；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；感官评价；电子鼻
Identification and Simulation of Apple feature aroma components
Selecting five different varieties of apples, use the headspace solid phase microextraction (HS – SPME) to extract aromatic compounds and detect the aromatic components with the gas chromatography - mass spectrometry ( GC - MS) . Through the analysis of the data, explore the differences among the esters, aldehydes, alcohols in the aromatic components. There were totally 79 aroma components be identified with the GC-MS,including ester(25)，acid(4)，alcohol(21)，aldehyde(12)，， kenone(7)，phenols(1). Analyzing the differences about the aroma components in the different apples and how the aroma components and contents effect the apple's senses by using Principal Component Analysis. Find the difference of the volatile components among five apples by electronic nose . Through sensory evaluation attribute identification of apple, Apple will be roughly pided into "ester type" and "alcohol flavor".
Key word: apples, HS – SPME, GC - MS, electronic noise, sensory evaluation
目 录
1.绪论 1
1.1 芳香物质组成、形成位置和作用 1
1.2 苹果的特征香气以及影响其香气的因素 1
1.2.1 不同品种苹果的特征香气 1
1.2.2 不同产地苹果特征香气 2
1.2.3 不同成熟阶段苹果特征香气变化 2
1.2.4 果实部位 2
1.3 苹果中芳香物质的分离、鉴定以及分析方法 2
1.3.1 芳香成分的提取方法 2
1.3.2 香气物质的分离和定性、定量分析方法 3
1.4 感官评价 5
1.5 本课题的研究目的和意义 5
2 实验部分 5
2.1 原料、试剂和仪器设备 5
2.1.1 实验原料 5
2.1.2 实验试剂 5
2.1.3 实验仪器设备 5
2.2 样品处理方法和分析条件 6
2.2.1样品前处理方法的优化 6
2.2.2 GC-MS气相色谱-质谱联用仪 8
2.2.2 电子鼻 9
2.2.3 感官评价 9
3 结果与讨论 10
3.1 根据GC-MS结果分析 10
3.1.1从香气组成物质种类分析 18
3.1.2 从相对含量分析 19
3.1.3 从含量分析 20
3.1.4 综合分析苹果类型 21
3.2 电子鼻实验结果分析 23
3.2.1 主成分分析( Principal component analysis，PCA) 24
3.2.2 DFA分析 26
3.3 感官结果分析 27
4 阿克苏苹果香精的仿制 28
参考文献 30