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香精香料因为技术不成熟，存在各种安全问题，其主要安全问题[4]：1、使用问题；2、工艺问题；3、储藏问题；4、材料问题。其中材料问题是最主要也是最根本的问题。事实上一些不法厂家和商贩为了赚得不法收入，违法采用劣质原料甚至非食品原料进行生产，再加上政府部门管理不到位，最终致使安全问题集中爆发，成为社会焦点。这造成了社会和消费者对食用香精十分不信任，日益成为制约食用性香精香料发展及推广的主要障碍。另外，不成熟和规范的加工工艺是影响食用性香精香料安全另一个因素。食用香料安全在储藏过程中会遇到各式各样的问题。例如，食用香精对储藏环境的要求很高，温度、湿度、储藏容器和微生物都有可能造成食用香精变质或被污染，导致食品安全事故。在使用过程中，为了追求更好的口感，生产厂家会过量添加香精香料添加剂，滥用添加剂会对人类产生目前未知的影响。香精香料产品的特殊特性使得我们要正确使用它；既要避免用量过少，香不明显，又不能用量过多，增加生产成本。
2 文献合成方法
2.1含硫香料
提及含硫化合物[5]，人们一般会想到它在高浓度情况下难闻的气，更不会知道低浓度它可以作为香料使用，特别是把含硫化合物稀释到ppb、ppm 级，就会有类似葱、蒜、水果、肉等的香。根据香精香料的发展历史，含硫香料的研究历史算是各类合成香料中最短的，是一种只有40年发展历史新兴的合成香料，但人类合成含硫化合物的时间并不比其他香料化合物晚。早在1840年合成了烯丙基硫醚，绝大多数含硫香料在允许用作香料之前的很多年，其合成方法已经较为成熟，这也是含硫香料的一个特点。一些低分子含硫化合物例如二甲基硫醚等通常被用来煤气赋臭剂对煤气泄漏情况进行预警。低浓度的二甲基硫醚蒸气一般会引起恶心，食欲减退；高浓度的二甲基硫醚蒸气会对中枢神经系统有麻痹作用。因此，二硫基硫醚通常被列为有毒物质，但微量的二甲基硫醚却是允许作为食品香料使用的。
1965年，FEMA公布的GRAS[4](generally recognized as safe,一般认为安全）物质共1124种，其中含硫香料12种，这标志着含硫香料正式获到人们认可。最近40年，含硫香料的品种一直在增加，含硫香料作为一类新兴的香料在合成香料中已经占据着非常重要的地位。由于香分析技术的进步[4]，人们将会发现更多的含硫化合物应用于日常食用的食物中，含硫香料的应用将会更加广泛且品种将得到极大丰富。根据含硫香料具有辨识度高的特点，调香师可它们应用到食用香精配方中去，将会提高香精的仿真度，也必将促进我国食用香精学科的发展。
2.2水解反应
水解反应是一种取代反应，是溶剂解反应的一种。
定义：水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，是得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。水解反应可看作是是中和或酯化反应的逆反应。大多数有机化合物的水解，仅在水中是很难进行的，需要一定条件。水解反应分为碱式水解和酸式水解，根据被水解物的性质，可以用浓酸、氢氧化钠的水溶液或稀酸，有时还可用氢氧化钠、亚硫酸氢钠、氢氧化钙的水溶液作为水解剂。
盐类水解反应[6]：在溶液中盐电离出的离子与水电离出的氢离子和氢氧根结合生成弱电解质的反应。无机物在水中分解通常是复分解过程，水分子也会被分解，和被水解的物质残片结合形成新物质，如氯气在水中分解，水分子的另一个氢原子和氧原子与另一个氯原子结合成次氯酸，一个氯原子和一个被分解水的氢原子结合成盐酸；氯化铵水解会产生盐氨水和酸；碳酸钠水解会产生氢氧氢钠和碳酸氢钠等。有机物的分子一般都比较大，水解时需要酸或碱作为催化剂，有时也用生物活性酶作为催化剂。在酸性水溶液中淀粉会水解成麦芽糖；脂肪会水解成甘油和脂肪酸等；蛋白质会水解成氨基酸等小分子物质。碱性水溶液中的水解被称为皂化反应，脂肪会分解成甘油和固体脂肪酸盐，即肥皂。
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