抗性淀粉制备国内外研究现状(2)

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Escarpa等人研究了淀粉老化的因素是由于外源蛋白质添加物的影响，他们发现与淀粉老化的时候直链淀粉分子间可以形成氢键的原理相似，外加蛋白质也能和直链淀粉形成氢键，从而使淀粉分子被束缚，这样就减缓了直链淀粉的老化，也降低了淀粉中的抗性淀粉的含量。国内研究人员对抗性淀粉也作了相关研究，华南理工大学的蹇华丽等人在淀粉糊化时加入耐热α-淀粉酶，采用脱支酶反应，使淀粉的分子结构被破坏，再重新形成晶体，从而提高产品中抗性淀粉的含量。